Joulumetsosta jäi siivet yms. ja osa rangan lihoista hyödyntämättä jouluna, joten kaivelin ne talteen ja vedin ne myllyn läpi jauhelihaksi. Sämpyläksi valitsin Vaasan The BRGR Gourmet burgerisämpylät, kun en itse jaksanut niitä leipoa, kuten olen joskus tehnyt. Näin pääsee hieman helpommalla. Hyvän burgeripihvin täytyy olla mehevä ja rasvainen, joten lisäsin pihviin osan sika-nauta jauhelihaa. Pelkkä metson liha, kuten muukin riistaliha on kovin rasvatonta, joten burgeriin täytyy lisätä rasvaa, monesti tässä käytetään pekonia, tällä kertaa siis tuota sika-nautaa. Juustoksi metsoon sopii koskenlaskija ja pihvin päälle hieman savustettua goudaa, joka sulaa mehevästi tuohon pihvin päälle.
Riistaruoka
Joulumetso
Joskus harvoin kun saa metson saaliiksi olen pyrkinyt säästämään sen jouluateriaksi. Varsinaisesta jouluateriasta jäi metson rintaa myös seuraavaksi päiväksi, joten tein siihen muutamia lisukkeita. Perinteisesti metso laitetaan uunissa kokonaisena. Olen ennen myös itse tehnyt sen niin. Uunissa se vaan tuppaa kuivumaan liikaa, eikä kypsyyttä saa mielestäni kohdalleen. Sous vide -keittimen ansiosta saan metsonkin kypsyyden juuri sellaiseksi kuin haluan.
Pannupihvi
Pannupihvi
Pannupihvi on klassikoksi muodostunut, paksumpi jauhelihapihvi kuin se perinteinen jauhelihapihvi. Tein pannupihvin hirven jauhelihasta, mihin sekoitin porsaan rasvaisempaa jauhelihaa saadakseni pihviin mehevyyttä.
Fasaania brittiläisittäin
Fasaaninliha on tummaa ja hyvin pienisyistä. Sen maku on miellyttävä, ei liian riistainen tottumattomallekaan. Kaikki eivät fasaania arvosta, koska fasaani on pääosin istutuslintu. Pitkällisillä istutuksilla fasaani lisääntyy luonnollisesti myös Suomessa. Oma metsästysseurani Keski-Suomessa istuttaa vuosittain kymmenittäin fasaaneja. Joskus niitä saa saaliiksikin. Ketut ja petolinnut vievät kuitenkin pääosan fasaaneista. Ilman koiran apua fasaaneja on vaikea saada saaliiksi, koska fasaani luottaa suojaväriinsä lähes viimeiseen asti. Se saattaa kyyhöttää metrin päässä metsästäjästä ja tämä kävelee linnun ohi tietämättä mitään linnun olemassaolosta.
Tein fasaanista brittiläisen illallisen. Fasaanin lisäksi lautaselle löysi tiensä Yorkshire pudding ja vihanneksia. Kastikkeeksi keittelin liemen fasaanin rangasta ja yhdistin sen veloute-kastikkeeseen.
Peruna-kurpitsa sose, riistakastike, hunajapaahdettua porkkanaa ja parsaa.
Riistakastike
Tein kastikkeen tähteeksi jääneestä jänisrilletestä. Rillette on ranskalaisesta keittöstä tuttu alkuruoka. Se on maustetussa liemessä kypsennettyä, erittäin ylikypsää lihaa. Liha on revitty suikaleiksi. Tarjoillaan usein alkuruokana paahdetun leivän päällä. Uuniperunat ja myskikurpitsa sopivat erinomaisesti minkä tahansa riistan kanssa.
Savustettua heinäsorsaa
Sorsastusaika alkaa pikkuhiljaa olla ohi, lintujen lähdettyä muuttomatkalle. Silti vieläkin voi paikoin saalis olla runsaskin ja tuhdissa rasvassa ovat nyt saaliiksi saadut sorsat. Tämä sorsa jäi saaliiksi kuitenkin jo elokuussa. Yleensä tulee nykyisin laitettua riistalihat pääasiassa sous videe menetelmällä mutta nyt kokeilin savustaa lihat ja glaseerasin ne keskisuomalaisella hunajalla. Maa-artisokkapyre on uusi tuttavuus minulle. Ei hullumpaa! Jatkoon ehdottomasti, sen verran hyvää oli ja maistui maailman kauneimmallekkin. Alkukeitoksi tein myskikurpitsakeiton.
Hirvenlihapullia, pastaa, pestoa ja mozzarellaa
Sain ystävältä, joka on armoton hirvimies, hirvenjauhelihaa. Hän oli kaatanut komean sonnin. Siitä tein lihapyöryköitä italialaisella twistillä. Helppo ja valmistuu nopeasti.
Riistalaatikko
Helppo ja yksinkertainen ruotsalainen herkku, joka uppoaa hyvällä ruokahalulla niin lapsiin kuin aikusiinkin. Jaktlåda on erinomainen ruoka suurempiinkin istujaisiin. Sen voi tehdä etukäteen ja lämmittää uunissa silloin kun sen aika tulee. Riistalaatikko/jaktlåda on helposti muunneltavissa vaihtamalla vaikka ketsupin tomaattiseen chilikastikkeeseen. Tekeminen onnistuu mistä tahansa jauhelihasta vaikka naudasta, broilerista tai kuten tässä tapauksessa riistajauhelihasta.
Burgundinpata hirvestä
Hirvenmetsästys alkoi eilen ja jo tänään sain ystävältäni palan hirvenpaistia. Kaveri oli onnistunut kaatamaan komean sarvipääsonnin, onnea siitä. Kokkina ystäväni ei ole parhaimmillaan, niinpä hän toi minulle palan tuoreta paistia ja pyysi laittamaan siitä jotain hyvää. Syksy on metsästyksen lisäksi myös pataruokien aikaa. Niinpä tein hirvestä burgundinpataa. Burgundinpata on perinteinen ranskalainen pataruoka. Burgundinpadalle on ominaista pitkään punaviinissä haudutettu liha, sienet ja sipulit.
Wienerleike hirvestä Figlmüllerin tapaan
Kävimme kesällä Itävallassa Wienissä lomalla ja siellähän piti käydä parissa kuuluisassa ja perinteikkäässä ravintolassa. Toinen niistä on vuonna 1905 perustettu ravintola Figlmüller. Figlmüller on wieninleikkeen kotipaikka. Joku tv-kokki sanoi kerran, että leikkeen pitää olla wc-pytyn kannen kokoinen. Figlmüllerin perinteinen leike on halkaisijaltaan noin 30 senttinen vasikanleike. Figlmüllerin innoittama tein hirvenpaistista leikkeen, missä pyrin samoihin makuihin mutta riistaan liitettynä. Alkuruoaksi punajuurigraavattu lohi mi cuit, avocadopyre ja hunajaglaseerattua fenkolia. Jälkkäriksi suklaapannacotta lakkahillolla ja kermavaahdolla.
Riistastromboli
Stromboli on amerikanitalialaisten kehittämä pizzantyyppinen ruokalaji. Strombolin ainekset ovat samat kuin pizzassa. Stomboli poikkeaakin pizzasta vain siten, että se on kääritty rullalle ennen paistamista. Täytteenä voi käytää samoja täytteitä kuin pizzassa, niitä on strombolissa vaan paljon enemmän.
Teertä suppilovahverokastikkeessa
Sattui aamulla niin onnellisesti, että vaimo halusi lähteä mukaan metsälle. Hyvä kun lähti tuomaan hyvää onnea ja kävi niin hyvin, että saatiin teeri eräksi. Jiippi juoksi hakkuuaukon reunaa, pysähyi seisomaan, siihen avanssi ja teeriparvi ilmaan. Osuman sai akkateeri ja Jiippi toikin sen käteen asti mallikkaasti. Siitä sitten vaimolle herkku illallinen hienon Ripasson kera.
Kaurispata
Syksy saapui ja syksyyn kuuluu aina maukkaat, pitkään haudutetut pataruoat. Kauriin potkat ovat sopivia aineksia pataruokiin ja keittoihin. Yleisin potkasta tehty ruoka lienee italialainen osso bucco. Potkat ovat peräisin keväällä kaatamastani kaurispukista. Tällä kertaa tein potkista pataruoan, missä yhdistin italialaisia makuja itämaisiin mausteisiin.
Kauriin ulkofilettä, ruusuperuna ja mustaherukkakastike.
Maailman kaunein nainen on ollut taas suosiollinen ja päästänyt minut alkaneella metsästyskaudella jahtiin kiitettävästi, niinpä päätin taas hemmotella tuota kaunista olentoa riistaillallisella. Pääruoaksi valmistin keväällä ampumani kaurispukin ulkofileen. Hieman sain annokseeni inspiraatiota Tallinan ravintola Annon illallisesta. Kauriin ulkofileen kaveriksi tein muffinssivuokaa hyödyntäen perunasta ruusun uunissa. Kastike sai makua oman puutarhan mustaherukoista. Lisukkeeksi valmistin Beluga-linssejä ja porkkapyrettä.
Sloppy Joe
Eilinen ilta vierähti venetsialaisissa ystävien kanssa sen verran pitkäksi, että tänään ei jaksanut puuhastella keittiössä kovin pitkään. Sloppy Joe on amerikkalainen burgerin tapainen ruoka. Sloppy Joessa ei jauhelihasta kuitenkaan tehdä pihviä, vaan siitä valmistetaan maustettu jauhelihatäyte. Sloppy Joe tarjoillaan burgeri- tai hotdog sämpylän välissä. Täyte sisältää yleensä nautaa, possua tai lammasta, sipulia, tomaattisosetta, worcestershirekastike ja mitä nyt kaapista sillä hetkellä sattuu löytymään.
Viinirypäleillä täytettyä kyyhkyä ja kanttarellikastiketta
Uusi metsästysvuosi polkaistiin käyntiin kyyhkyjahdilla. Muutama kyyhky tuli reppuun asti ja kanttarellejä löytyi suunnilleen samoilta seuduilta. Yleensä teen kyyhkyn leikaamalla rintalihat irti ja kypsennän ne erikseen ja teen koivista esim. confitin. Nyt kokeilin kyyhkyn valmistamista kokonaisena uunissa. Tätä varten nypin kyyhkyt jo passipaikalla, kun aamulennon hiljennyttyä oli aikaa istuskella ja nyppiä. Alkupalaksi tein Itävallan Wienistä kaupasta löytämääni fasaanirilletteä ja siihen kaveriksi ystäviltä saatua paraislaista saaristolaisleipää. Jälkkärin hillat on myös poimittu samoilta seuduilta kuin pääruokakin.
Riistaruokaa Tallinnassa
Vihdoin koronarajoitukset hieman hellittävät ja uskaltaa jo matkustaa, ainakin lähialueella. Viron koronatilanne on suunnilleen samaa luokkaa kuin Suomessa. Tallinnan ravintolat ovat kärsineet korona rajoituksista enemmän kuin ravintolat Suomessa, koska ravintolat ovat siellä enemmän riippuvaisia turisteista. Pääosa Tallinnan turisteista tulee Suomesta. Tallinnaan mekin suunnistimme viettämään viikonloppua. Eri ravintoloissa vieraillessa yritän aina löytää riistaa ruokalistalta. Satuin huomaamaan Sooloiluja blogista, että pieni perheravintola Anno, aivan Tallinnan sydämessä, tarjoaa listallaan metsäkaurista sekä alkuruokana, että pääruokana. Olihan sinne pakko päästä kokeilemaan kun Tripadvisorissakin oli pelkästään positiivisia arvioita paikasta.
Keskisuomalainen huomioi blogin ja riistaruoan
Joitain viikkoja sitten Keskisuomalaisesta otettiin yhteyttä ja Keskisuomalaisen Erä ja luonto -liitteen toimittaja halusi tehdä jutun IhanaMies blogista ja riistaruoasta.
Mausteista jänistä ja hanhiboulangère
Jänis jäi saaliiksi Pohjois-pohjanmaalta ajokoiran kiivaan ajon jälkeen ja hanhi on viime syksyn peruja Ruotsin Vadstenasta. Paloittelen jänikset nykyisin aina siten, että leikkaan fileet irti erikseen. Hieman enemmän töitä verrattuna siihen, että leikkaisin jäniksen ns. patavalmiiksi, kuten se yleensä tehdään. Fileitä voi myöhemmin laittaa monilla eri tavoilla. Jos ei muuta keksi, niin voihan ne fileet heittää myös siihen pataan.
Riistamakkaraa ja perunasalaattia
Makkaran valmistus oli yllättävän helppoa. Makkaran pitää olla rasvaista, joten laitoin reilusti possua riistan sekaan. Käytin makkaraan kauriin ja jäniksen lihaa ja siihen sekoitin possun kylkeä. Laitoin sekaan myös kauriin sydämmen.
Smash burger
Smash burger on nopea ja yksinkertainen burger lähes pelkästä jauhelihasta paistettu ohut pihvi, johon pyritään saada paljon maukasta paistopintaa. Pihvi painetaan littteäksi kuumalle pannulle. Oman pihvini tein metsäkauriin jauhelihasta, juustoksi mustaa Koskenlaskijaa. Täydellistä darra -ruokaa juhannuspäiväksi.
Hääpäivän brunssi
Hääpäivän aamuksi oli sovittu noutotreenit paikallisen Keski-Suomen kanakoirakerhon järjestämänä, joten hääpäivän brunssi siirtyi seuraavalle päivälle. Fasaani oli viime talvena samaisen kerhon treeneissä, seisojani Jiipin onnistuneen riistatyön päätteeksi eräksi saatu fasaanikukko. Fasaanin kaveriksi tein uppomunat ja parsaa.
Metsäkauris Wallenberg
Perinteinen ruotsalainen Wallenbergin pihvi tehdään yleensä vasikan jauhelihasta. Tällä kertaa tein sen kuitenkin kaatamani metsäkauriin jauhelihasta. Pihvi on nimetty ruotsalaisen pankkiirin ja kihlakunnantuomari Marcus Wallenbergin vaimon Amalia Wallenbergin mukaan. Alkupalaksi saaristolaisleipää ja skagenröraa. Jälkkäriksi tein elämäni ensimmäisen täytekakun, siitä tuli ihan ok.
Metsäkauriin ulkofilettä ja sahramiperunat
Viimeisiä metsäkauriin lihoja viedään juuri ennen uuden pukkijahdin alkua. Alkupalaksi tein kanttarellikeiton ja jälkkäriksi tein itse leipäjuustoa. Siihen lahjaksi saatuja lakkoja ja niistä tehtyä hilloa.
Kaavilaista hirveä moskovalaisittain
AINEKSET
1 kg hirveä
3 sipulia
3 venäläistä suolakurkkua
3 rkl voita
3 rkl hunajaa
2 tl rouhittua mustapippuria
1 tl cayennenpippuria
3 rkl vehnäjauhoja
5 dl riista- tai lihalientä
150 g sinihomejuustoa
200 g smetanaa
1dl lientä suolakurkkupurkista
tuoretta rakuunaa
Tulinen riistatortilla
Tulisen ruoan ystävänä tein edellispäivän riistapadan jämistä todella tulisen tortillan täytteen.
Lisäksi paistoin täytteeseen sipulia ja paprikaa. Tulisuuttta sain siihen lisää Poppamiehen Sriracha-chilikastikkeesta. Sekään ei tietysti minulle riittänyt joten lisäsin vielä Naga morich jauhetta. Nyt oli tulista. En suosittele tällaista jos ei ole kokemusta tulisista chileistä.
Mäyrämäkeläinen riistapata (Old Texas style)
Viimekeväinen eräksi tullut kaurispukki alkaa olemaan syöty eri muodoissaan. Metsäkauriin liha on maultaan mielestäni parasta riistalihoista. Kaurispukkijahti alkaa keväisin 16.5 ja kestää kesäkuun puoliväliin. Tuona aikana on sallittu metsästää vain urospuolisia metsäkauriita. Metsäkauris on erittäin arka ja varovainen, joten sen metsästäminen ei ole kaikkein helpointa ja vaatii paljon aikaa ja kärsivällisyyttä. Riistapataan käytin metsäkauriin lisäksi ystävältä saatua hirvenpaistia.
Kaurisburger
Kauriin paloittelusta tuli myös kaiken muun herkun lisäksi jauhelihaa. Sämpylöinä käytin valmiita Vaasan burgerisämpylöitä. Täyttävän burgerin lisäksi tein bataattiranskalaiset uunissa. Uunissa tehtynä ei ehkä tule ihan yhtä rapeita kuin öljyssä paistettuna mutta hieman kevyempää. Bataattiranulle tein dipiksi samaa majoneesia kuin burgerikastikkeeseen mutta lisäsin siihen vielä hieman srirachaa antamaan vähän luonnetta.
Kauriskeitto
Helppo riistakeitto, jonka tekemisessä vaikeinta on sen kauriin saaminen saaliiksi. Valmiin lihaliemen sijasta käytin aiemmin kauriin luista ja vihanneksistä tekemääni kaurislientä. Tähtianis antaa hienon aniksen vivahduksen keittoon. Tämäkin lihakeitto maistuu paremmalta seuraavana päivänä. Lisukkeeksi grillasin kauriin lihaa ja parsaa.
Kyyhkyä, maissia ja punajuurta
Leikkaa kyyhkyn rintafileet siistiksi ja laita ne vakuumiin ja sous vide -kylpyyn tunniksi 58 asteeseen.
Kyyhkyliemiemi:
Kyyhkyn rangat
porkkana
purjosipuli
timjamia
rosmariinia
suolaa
pippuria
Paahda rangat pannulla, lisää pannulle porkkanoita, purjosipulia, timjamia, rosmariinia, suolaa, pippuria.
Kaada kaikki kattilaan ja lisää vettä että rangat peittyvät.
Keitä 2-3 tuntia. Ensi kerralla laitan mausteeksi myös garam masalaa.
Jänis Wellington
Beef Wellington on kuuluisa ruokalaji, missä file leivotaan voitaikinan sisään. Tällä kertaa tein sen jäniksen ulkofileistä. Sieninä täytteessä oli kanttarellit.
Jäniksen fileet:
1:n jänikset ulkofileet
voita paistamiseen
suolaa, pippuria
Hirveä aasialaiseen tapaan
Koska olen suuri aasialaisen ja varsinkin Thaimaalaisen ruoan ystävä laitoin hirveä aasialaiseen tapaan. Tähän käy parhaiten hirvenpaisti.
Ainekset:
500g hirven lihaa
2 porkkanaa
3 sipulia
2 paprikaa
1/2 kurkkua
1 chili
1 prk ananaspaloja
1 rasia minimaissia
Hanhipyörykät
Vielä löytyi syksyn hanhijahtireissun satoa pakkasesta. Käyttämäni liha oli merihanhea. Kirjoitin aiemmin blogiin artikkelin upeasta Vadstenan hanhijahtireissusta. Käy lukemassa.
Ainekset:
400g hanhen lihaa, voit toki käyttää muutakin riistaa.
100g pekonia
1 munaa
1 dl maitoa
1 sipuli raastettuna
1 dl korppujauhoa
1/2 tl muskottipähkinää jauheena
1/2 tl maustepippuria tai neilikkaa jauhettuna
anjovista oman maun mukaan
suolaa, pippuria
Kyyhkyragu
Kyyhkyä italialaisittain. Italialainen ragu on lihakastikkeiden kuninkaaksikin sanottu pitkään haudutettu tomaattinen herkkukastike. Raguun voi käyttää mitä tahansa lihaa jauhettuna tai paloiteltuna. Tässä kyyhkyversio.
Ihana fasaaniburger
Kävin treenaamassa seisojaani Jiippiä ja saaliiksi tarttui muutama fasaani. Fasaani on meille suomalaisille aika vieras riistalaji mutta siitä saa monennäköistä hyvää ruokaa. Jauhelihana fasaanista saa hyödennettyä enemmän kuin pelkästään rintafileet. Lue lisää…
Hirvi-stifado
Stifado on kreikkalainen pataruoka, jonka valmistukseen voi käyttää eri riistalihoja. Alunperin stifado on valmistettu naudasta tai lampaasta. Lämpimään pataruokaan sopii hyvin syksyllä tai talvella saaliiksi saatu jänis tai hirvi. Stifadoon voi käyttää myös riistalintuja. Tyypillisesti stifadossa maistuvat kaneli, neilikka ja punaviini.
Metsäkauriin sisäfile
Metsäkauriin liha on ehdottomasti sieltä maukkaammasta päästä riistalihoja. Yleensä laitan riistalihat sous vide -keittimessä mutta kauriin sisäfileet ovat niin ohuet, että en usko sous videen tuovat niille mitään lisäarvoa. Niinpä tällä kertaa paistoin fileet pannulla. Pakastimesta löytyi vielä australiankelpie kasvattimme HiLikan löytämiä kanttarelleja niin tein niistä muhennoksen. Lisäksi porkkanapyrettä ja papuja sekä punaviinissä keitettyä päärynää ja lanttufondant.
Jos en olisi lupautunut tipattomaan tammikuuhun valitsisin viiniksi jonkun Ripassoviinin. Italaialaiset Ripassot, samoin kuin Amaronet sopivat mielestäni erinomaisesti riistan kanssa. Esimerkiksi Arancione Originale Ripasso 2016
Fileet:
2 metsäkauriin sisäfilettä
voita ja öljyä paistamiseen
timjamia
pippuria, suolaa
Paista fileet kuumalla pannulla. Fileet ovat niin ohuet, että paista varovaisesti noin minuutti puoleltaa. Heitä timjamin oksia sekaan. Tavoitteena medium kypsyys. Lue lisää…
Pinaatti-Ricotta cannelloni hirvestä.
Hirven metsästäjillä on nyt pakastimet täynnä hirvenlihaa, joten siitäpä saa vaikka herkullisen cannellonin. Herkullinen bechamel kastike täydentää makua.
Täyte:
2 tl oliiviöljyä
2 rkl silputtua sipulia
100g hirven jauhelihaa. Muukin riista käy hyvin.
100g mortadella makkaraa
100g ilmakuivattua kinkkua
5 dl keitettyä pinaattia silputtuna
5 dl ricotta juustoa
2 dl raastettua parmesan juustoa (jätä 1dl päällysteeseen)
suolaa
pippuria
oreganoa
Kuullota sipuli lisää sekaan hirven jauheliha. Ruskista. Anna jäähtyä ja sekoita kulhossa loppujen aineiden kanssa. Mausta. Lue lisää…
Heinäsorsaa Virroilta
Syksyllä sain ystäväni kautta mahdollisuuden osallistua sorsajahtiin Virroilla olevalla kosteikolla. Haaralan fasaanitilan kosteikolla ja lammella olikin runsaasti lintuja. Erittäin hieno kokemus ja asiantunteva opastus. Sieltä pyydetyistä heinäsorsista valmistui herkullinen illallinen. Alla resepti.
4 Heinäsorsan rintafilettä:
Irroita rintafileet sorsasta ja mausta ne suolalla ja pippurilla. Laita fileet vakuumipussiin ja keitä sous vide -keittimessä 55 asteessa noin tunti. Jos sinulla ei ole sous vide -välineitä voit paistaa fileet pannulla pari minuuttia puoleltaan.
Riistapatee
Herkullinen riistapatee valmistuu kaikesta siitä riistasta, mitä sattuu kaapista löytymään tai juuri siitä omasta herkkuriistasta.
Fasaani Cordon Bleu ja korvasienikastike
Alunperin Cordon bleu eli Sveitsin leike tehdään vasikan paistista mutta sen voi valmistaa myös fasaanista tai vaikka broilerin rintafileistä.