Metsäkauriin liha on ehdottomasti sieltä maukkaammasta päästä riistalihoja. Yleensä laitan riistalihat sous vide -keittimessä mutta kauriin sisäfileet ovat niin ohuet, että en usko sous videen tuovat niille mitään lisäarvoa. Niinpä tällä kertaa paistoin fileet pannulla. Pakastimesta löytyi vielä australiankelpie kasvattimme HiLikan löytämiä kanttarelleja niin tein niistä muhennoksen. Lisäksi porkkanapyrettä ja papuja sekä punaviinissä keitettyä päärynää ja lanttufondant.
Jos en olisi lupautunut tipattomaan tammikuuhun valitsisin viiniksi jonkun Ripassoviinin. Italaialaiset Ripassot, samoin kuin Amaronet sopivat mielestäni erinomaisesti riistan kanssa. Esimerkiksi Arancione Originale Ripasso 2016
Fileet:
2 metsäkauriin sisäfilettä
voita ja öljyä paistamiseen
timjamia
pippuria, suolaa
Paista fileet kuumalla pannulla. Fileet ovat niin ohuet, että paista varovaisesti noin minuutti puoleltaa. Heitä timjamin oksia sekaan. Tavoitteena medium kypsyys.
Kanttarellimuhennos:
1/2 l kantarelleja
1 shalottisipuli
2-3 rkl voita
2 dl kermaa
suolaa, pippuria
1rkl sherryä tai balsamiviinietikkaa
Paloittele puhdistetut kanttarellit.
Hienonna kuorittu sipuli. Sulata rasva paistokasarissa, lisää sipuli ja anna kuullottua pitkään, niin sipulin makeus tulee esille.
Lisää sienet ja paista, kunnes suurin osa nesteestä on haihtunut.
Kaada kerma paistokasariin. Keitä miedolla lämmöllä kunnes muhennos on sopivaa.
Mausta suolalla, pippurilla ja sherryllä tai balsamiviinietikalla.
Porkkanapyre:
2 porkkanaa
1 tähtianis
2 dl kanalientä
2 rkl voita
1 tl sokeria
suolaa, pippuria
Kuori ja pilko porkkanat. Aloita freesaamaan kattilassa voin kanssa. Heitä tähtianis sekaan. Lisää sokeri ja paahda hetki. Lisää kanaliemi ja keitä kunnes porkkanat ovat kypsiä. Laita kypsät porkkanat ja mausteet blenderiin, aja sileäksi. Lisää tarvittaessa haudutus nestettä pannulta.
Punaviissä keitetyt päärynät:
1 päärynä
2dl punaviiniä
Kuori päärynä ja leikkaa omenakaralla päärynästä sylinterinmuotoisia pötkylöitä. Näitä tarvitaan 3/ruokailija. Leikkaa pötköt siisteiksi tasapäisiksi.
Keitä päärynät kypsiksi punaviinissä, jolloin ne saavat tummanpunaisen värin.
Palsternakkafondant:
1 palsternakka
voita
Kuori palsternakka ja leikkaa se arpakuution kokoisiksi paloiksi.
Paista kuutioita pannulla voissa siten, että pinnat vähän ruskistuu. Lisää pannulle kasvislientä ja keitä palsternakka kypsäksi.
Pavut:
1pss vihreitä papuja pakastinaltaasta
suolaa
Keitä papuja suolaliemessä 5 min.
Tarjoile. Laita lautaselle ensin kanttarellimuhennos. Nosta fileet muhennoksen päälle. Viereen porkkanapure ja papuja. Koristele annos laittamalla päärynät ja palsternakkafondant kuutiot annoksen ympärille.