Viimeisiä metsäkauriin lihoja viedään juuri ennen uuden pukkijahdin alkua. Alkupalaksi tein kanttarellikeiton ja jälkkäriksi tein itse leipäjuustoa. Siihen lahjaksi saatuja lakkoja ja niistä tehtyä hilloa.
Leikkasin fileen siistin näköiseksi ja poistin kaikki kalvot. Liha vakuumiin, päälle suolaa ja pippuria ja sous vide -keittimeen 55 astetta 1 tunti. Tunnin kuluttua file erittäin kuumaan grilliin ja siellä kaunis paistopinta fileeseen.
Sahramiperunat
Ainekset:
Perunoita
Valkosipulia
Suolaa
Sahramia
Leikkaa perunoista pyöreitä palloja palloraudalla halkaisijaltaan noin 2 cm.
Lisää katilaan perunat, valkosipuli, hieman sahramia ja suolaa. Keitä kypsiksi.
Paahdetut tomaatit
Leikkaa luumutomaatit halki pitkittäin. Ripottele päälle hieman oliiviöljyä, suolaa ja pippuria ja laita uuniin 200 astetta ja noin tunti. Jos haluaa kuivempaa voi niitä pitää siellä pitempäänkin.
Selleripyre
Ainekset:
1 juuriselleri, kuori ja leikkaa kuutioiksi
2 dl kasvislientä
2 dl kermaa
30g voita
1/2 appelsiinin hedelmälihaa
suolaa
pippuria
Ohje:
Keitä sellerikuutiota kasvisliemessä nooin 20 minuuttia. Laita sellerit blenderiin ja sekoita sileäksi massaksi. Lisää voi, kerma ja appelsiini. Mausta suolalla ja pippurilla.
Hollandaise kastike
Hollandaise, kaikkien kastikkeiden äiti. Hollandaisesta saa pienillä muutoksilla läjän muita kastikkeita, kuten bearnaise, choron ja Maltan kastike.
Ainekset:
2 munankeltuaista
1 tl valkoviinietikkaa
1tl vettä
110g voita
1 tl sitruunan mehua
Ohje:
Keitä seos vesihauteessa, vesi ei saa osua astian pohjaan.
Sekoita noin 2-3 minuuttia, älä anna munien kypsyä.
Sekoita kunnes yhtä paksua kuin majoneesi.
Sulata voi, voit käyttää myös kirkastettua voita.
Lisää voi seokseen pienissä erissä, koko ajan sekoittaen.
Lisää 2-3tl kiehuvaa vettä ja sekoita hillittömästi.
Lisää 1 tl sitruunan mehua.
Vaihteeksi valkoista parsaa. Se valmistuu höyryttämällä 10-15 minuuttia.
Juustoinen kanttarellikeitto
150 – 200 g (n. 3 dl) kanttarelleja
1 iso sipuli
1 iso porkkana
2 rkl Oivariinia
2 rkl vehnäjauhoja
8 dl vettä
1 kasvisliemikuutio
2 dl kuohukermaa
1/2 pakettia mustaa Koskenlaskija sulatejuustoa
mustapippuria myllystä
2 rkl persiljaa tai 1 tl rakuunaa
1/2 dl parmesan raastetta
Ohje
Hienonna sienet. Paista niitä kattilassa miedolla lämmöllä, kunnes ylimääräinen neste on haihtunut.
Hienonna sipuli ja raasta porkkana. Lisää sipuli, porkkanaraaste ja Oivariini kattilaan. Kuumenna. Kun sipuli on pehmennyt, ripota joukkoon jauhot. Sekoita. Lisää hetken päästä vesi ja liemikuutio.
Anna kiehua hiljalleen 2 – 3 min, eli kunnes keitto sakenee. Sekoita, etteivät vehnäjauhot tartu pohjaan.
Lisää kerma ja kuutioitu sulatejuusto. Kuumenna kiehuvaksi. Anna hautua kannen alla 10 -15 min. Lisää parmesanraaste, sekoita.
Lisää halutessasi myös ripaus suolaa.
Leipäjuusto
Ainekset:
2 l täysmaitoa
1 rkl juustojuoksutinta
1rkl suolaa
Ohje:
Laita maito kattilaan ja lämmitä se 40 asteiseksi. Lisää sekaan suola ja juustojuoksutin. Älä lämmitä maitoa enempää. Odota 30 minuuttia ja nostele juusto muottiin. Puristele ylimääräinen neste pois. Laita yöksi jääkaappiin valumaan. Lämmitä uuni 200 asteseen grillivastukset päälle ja laita juusto uuniin ylätasolle. Pidä juustoa uunissa kunnes se saa kauniin ruskean värin.
Laita pannulle voita ja leipäjuustopalat. Ripottele juustojen päälle kanelia ja sokeria. Lisää kermaa. Kiehauta kerma kokoon. Nauti lakkhillon kanssa.