Biff Rydberg on klassinen ruotsalainen ruokalaji, jossa on vähän ainesosia, mutta sitäkin ylellisempiä. Ruoka on alunperin valmistettu Hotel Rydbergissä, Tukholmassa. Ruoan nimestä huolimatta kyseessä ei ole pihvi, vaan hienompi versio pyttipannusta, joka on yleensä tehty naudan sisäfileestä. Metsästäjä tekee tämän luonnollisesti kaatamastaan riistasta. Tällä kertaa käytin tähän metsäkauriin sydämen.
Ainekset:
metsäkauriin/peuran/hirven sydän, sisäfile tai muu ns. parempi pala riistaa
6 perunaa
2-3 isoa sipulia
Le Gruyére juustoa
suolaa, pippuria myllystä
Ohje:
Kuumenna uuni valmiiksi 100 asteeseen.
Leikka sydän auki, pese pois mahdolliset verihyytymät ja leikkaa kovat osat pois.
Kuori perunat ja sipulit ja leikkaa sipulit, perunat ja liha noin sokerikuutioiden kokoisiksi paloiksi. Paista perunat öljy-voi seoksessa paistinpannulla keskilämmöllä, kunnes perunakuutiot ovat kullanruskeita ja pehmeitä. Mausta suolalla ja pippurilla. Laita perunat uuninkestävään vuokaan ja laita ne uuniin odottelemaan.
Paista sipulit hiljalleen voissa, kunnes ne ovat pehmeitä ja alkavat saada väriä. Mausta suolalla ja pippurilla. Laita sipulit uuniin perunoiden viereen samaan vuokaan ja takaisin uuniin.
Paista lihat öljy-voi seoksessa kuumalla pannulla. Mausta lihat suolalla ja pippurilla. Paista kunnes lihapalat ovat ulkopuolelta ruskeita ja sisältä vaaleanpunaisia. Lusikoi voita lihapalojen päälle.
Sinappi-kermakastike
Ainekset:
2 dl Crème fraichea
2 rkl Dijon-sinappia
suolaa, pippuria myllystä.
Ohjeet:
Sekoita crème fraiche ja sinappi kulhossa. Mausta suolalla ja pippurilla ja laita jääkaappiin tarjoiluun asti.
65-asteen muna
Hauduta kananmunaa 65-asteisessa vedessä tunnin verran, sous videessä. Jos et omista sous vide -keitintä, voit tehdä sen myös kattilassa lämpömittarin avulla. Tämä vaatii lämpötilan jatkuvaa tarkkailua, että saat veden lämpötilan pysymään tarkalleen haluamassasi lämpötilassa. Tuossa lämpötilassa kananmuna valkuainen on vielä löysä ja keltuainen on kiinteytynyt hyytelömäiseksi. Riko kuori varovasti ja valuta valkuainen pois. Ota hyytelöitynyt keltuainen varovasti ulos ja kaavi se lusikalla puhtaaksi valkuaisesta.
Laita lihat lautaselle sipulin ja perunoiden kanssa. Raasta päälle reilusti Le Gruyére juustoa. Ripottele päälle hienonnettua persiljaa ja tarjoile Biff Rydbergisi munankeltuaisen ja sinappikerman kanssa.