Jänis jäi saaliiksi Pohjois-pohjanmaalta ajokoiran kiivaan ajon jälkeen ja hanhi on viime syksyn peruja Ruotsin Vadstenasta. Paloittelen jänikset nykyisin aina siten, että leikkaan fileet irti erikseen. Hieman enemmän töitä verrattuna siihen, että leikkaisin jäniksen ns. patavalmiiksi, kuten se yleensä tehdään. Fileitä voi myöhemmin laittaa monilla eri tavoilla. Jos ei muuta keksi, niin voihan ne fileet heittää myös siihen pataan.
Jänis
Puhdista jäniksen fileet kalvoista ja laita pintaan suolaa. Kääri fileet yksittäin kelmuun. Kiristä kelmu tiukaksi siten, että fileistä tulee pyöreät, sido päät langalla kiinni. Laita muutamaksi tunniksi jääkaappiin. Keitä fileitä sous videessä 55 asteessa noin tunti. Tavoite oli saada fileistä mediumit.
Tein jäniksen fileille mausteseoksen, mihin laitoin mustapippuria, korianterijauhetta, muskottipähkinää, kardemummaa, valkosipulijauhetta ja suolaa. Kun fileet ovat valmiit, pyörittele ne maustesoksessa. Paista fileisiin hyvä paistopinta voissa kuumalla pannulla.
Hanhi
Keittoliemi:
1 porkkana
1 sipuli
1 selleri
2 valkosipulin kynttä
timjamia
5dl riistalientä, muukin lihaliemi kelpaa
Ohje:
Pilko porkkana. selleri ja sipuli, Freesaa sipuli pannulla. Laita ainekset kattilaan. Ruskista hanhen rintaleikkeitä pannulla. Laita rintalihat kattilaan ja keitä 2-3 tuntia, tai kunnes liha on ylikypsää. Anna jäähtyä liemessä. Laita blenderiin revittyä hanhea, freesattua sipulia. Lisää keitinlientä ja kermaa siten, että saat aikaiseksi sileän massan. Lisää tarvittaessa suolaa. Monesti valmiissa lihaliemissä on suolaa riittävästi, maistamalla selviää.
Hanhiboulangère
Boulangère on samantyyppinen kuin muutkin perunavuoat. Hieman kevyempi kuin perinteiset kermaperunat.
Ainekset:
Kiinteitä perunoita
Lihalientä, mieluiten riistalientä
Ohje:
Keitä kiinteitä perunoita kattilassa lähes kypsiksi tai 1 tunti sous videessä 85:ssä asteessa. Kuori perunat ja leikkaa ohuiksi siivuiksi. Voitele vuoka voilla. Täytä vuoka siten, että laitat noin sentin kerroksen ensin perunaa ja seuraavan kerroksen ylikypsää hanhea. Suunnilleen samanpaksuiset kerrokset. Kaada päälle lihalientä, siten että vuoka täyttyy. Tee pari kerrosta molempia. Laita vuoka uuniin puoleksi tunniksi. Ota vuoka uunista ja laita painon alle jääkaappiin muutamaksi tunniksi. Tämä on hyvä tehdä edellisenä päivänä.
Kaada boulangère vuosta varovasti. Leikkaa haluamasi muotoiset palat ja lämmitä uunissa varovasti ennen tarjoilua.
Porkkanat
Tein porkkanasta kolme eri versioita. Kypsensin porkkanat perunoiden kanssa yhtäaikaa sous videessä 85:ssä asteessa 45 minuuttia. Jäähdytä porkkanat jäävedessä.
Porkkanapyre
Laita kypsät porkkanat blenriin ja aja kerman ja porkkanamehun kanssa sileäksi massaksi. Maista. Lisää suolaa tarvittaessa. Lämmitä pyre ennen tarjoilua.
Glaseeratut porkkanat
Leikkasin kypsistä porkkanoista omenaporalla tynnyrin muotoiset palat. Keitä 2dl porkkanamehua. Lisää 30g voita. Keitä mehu siirappimaiseksi ja lisää porkkanat siihen lämpiämään.
Pikkelöidyt porkkanat
Tee 123-pikkelöintiliemi (1 osa etikkaa, 2 osaa sokeria, 3 osaa vettä). Lisää liemeen timjamin oksa ja pilkottu shalottisipuli. Kiehauta porkkanasiivut siinä lämpimäksi. Anna jäähtyä liemessä ja tarjoile huoneen lämpöisinä.