Mikä ihmeen Sous Vide?

Sous vide tarkoittaa lyhyesti tyhjiössä kypsentämistä. Ruoka valmistetaan pakkaamalla ruoka vakuumipussiin ja laittamalla pussi keittimeen, minkä lämpötilaa voidaan säätää tarkasti. Suurin etu mitä sous vide -menetelmä tarjoaa on se, että lihan kypsyyden saa määriteltyä etukäteen juuri sellaiseksi kuin se itselle on maukkaimmillaan. Enää ei tarvitse arpoa paistinpannulla onko liha medium vai medium+. Pihvi on kauttaaltaan tasaisesti sopivan kypsä. Sous videetä voi käyttää toki muuhunkin kuin lihan kypsentämiseen. Esimerkiksi porkkanoista tulee intensiivisen makuisia ja suutuntuma säilyy napakampana kuin perinteisesti vedessä kypsennettynä. Erilaisten laitteiden markkinoille tulon myötä sous vide on saamassa suosiotaan nyt myös kotikeittiöissä. Eräs sous videen eduista on se, että ei tarvitse aikatauluttaa eri ruokien valmistumista pihvin paistamisen mukaan. Koska kypsennysaika ei ole tarkka voi liha voi odottaa keittimessä kunnes muut ruokalajit ovat valmiita.

Vesi johtaa lämpöä paremmin kuin ilma, joten sous vide -menetelmällä voidaan tehdä tarkalleen halutunlaista ruokaa tarkasti ja turvallisesti. Valmiin ruoan kypsyys voidaan säätää lämpötilan avulla juuri haluamaksi. Ruoan suutuntumaan, tekstuuriin, voidaan vaikuttaa säätämällä kypsennysaikaa. Kypsennysajat ovat yleensä suuntaa-antavia, eivätkä kovinkaan tarkkoja. Kokeilemalla löytää juuri oikean lämpötlan ja ajan itselle sopivaksi.

Sous vide laitteita on pääasiassa kahdenlaisia. Sirkulaattoreita eli kiertolämmittimiä, mikä kiinnitetään kattilan tai muun astian reunaan kiinni ja laite lämmittää ja kierrättää vettä astiassa. Sirkulaattorin etuna on sen helppo säilytettvävyys pienessä tilassa. Toinen laite on kiinteä keitin, missä on oma vesisäiliö. Tämä vie hieman enemmän varastointitilaa. Muunlaisella laitteella ja menetelmällä pärjää jos saa veden lämpötilan säädettyä tarkasti. Sous vide laitteiden hinta alkaa noin sadasta eurosta ylöspäin. Ennenkuin kuin itse hankin sous vide kypsentimen, kokeilin kypsentää lihaa perus kattillassa hellalla. Laitoin lihan minigrip pussiin, mistä poistin ilman veden alla mahdollisimman tarkasti. Lämpömittarin avulla onnistuin pitämään lämpötilan noin viiden asteen tarkkuudella. Olihan se aika säätämistä mutta lihan kypsentäminen onnistui kuitenkin hyvin. Vedenlämmittimen lisäksi tarvitaan vakuumi- eli tyhjiöpakkauskone. Sous videessä kypsennettävä tuote pakataan tyhjiöpussiin tuon lämmönjohtavuuden vuoksi. Vakuumikoneita on monenlaisia ja peruskoneen saa noin sadalla eurolla.

Homma menee siis niin, että liha puhdistetaan, kuivataan ja laitetaan vakuumipussiin. Monet laittavat pusiin lihan lisäksi mausteita, voita tai yrttejä. Tämä on kuitenkin turhaa, sillä vain suola imeytyy lihaan, sekin hitaasti. Ylimääräinen lihan marinointi esimerkiksi pari vuorokautta punaviinissä jääkaapissa on pelkkä myytti. Maku ei imeydy lihan sisään. Jos haluaa maustaa ruokansa yrteillä tai vaikka punaviinillä on se paras tehdä kypsennyksen jälkeen. Pussittamisen jälkeen paketti laitetaan veteen, minkä lämpötila on säädetty. Riistalihoille olen yleensä käyttänyt 55 astetta. Lihan kypsyysastetta säädetään asettamalla veden lämpötila raaoiksi (very rare, 48 °C), raaoiksi (rare, 52 °C), medium- (55 °C), mediumiksi (60 °C) tai läpikypsäksi (well done, 70 °C). Lämpötilat ovat suuntaa antavia.

Kun kypsennysaika on kulunut jäähdytetään liha nopeasti jääkylmässä vedessä hetken. Juuri vain sen verran, että pinta jäähtyy. Sen jälkeen liha pois pussista, maustaminen ja paisto kuumalla pannulla, muutama sekunti puoleltaan Paistamisen tarkoitus ei ole enää kypsentää lihaa, vaan saada lihaan nätti väri ja paistamisessa liha pinta makeutuu Maillardin reaktion ansiosta.

Se, millaista kypsennyslämötilaa käytetään, riippuu paljon siitä, millainen liha on kyseessä.
Riistalihoille olen käyttänyt seuraavia lämpötiloja ja aikoja:
HUOM! Jotkut ajat voivat olla liian lyhyitä lihan pastörointiin, ks. viimeinen kappale.
Lintujen rintalihat
Pyy 55, 30min.
Teeri 57, 1h.
Metso 55-58, 2h.
Fasaani 60-62, 40min.
Kyyhky 55-58, 40 min.
Sorsalinnut 55-60, 1h.
Hanhi 55-60, 2h. Kanadan hanhesta en ole onnistunut saamaan hyvää mitenkään sous videessä.
Fileet
Jäniksen fileet 55, 1h
Metsäkauriin/valkohäntäpeuran/poron ulkofileet 53-55, 1h (Näiden sisäfileet ovat niin pienet ja mureat, että mielestäni sous vide ei tuo näihin mitään lisäarvoa. Pannulle suoraan ja nopea paisto.)
Hirven ulkofile 53-55, 2-4h
Hirven sisäfile 53-55, 2-3h
Paistit 55-60, 6h-2vrk. Paistien koko ja laatu vaikuttavat aikaan. Ulko-, pyörö- ja kulmapaisti vaativat pidemmän ajan ja ovat sitkeämpiä paistinosia. Sisäpaisti ja paahtopaisti ovat mureampia ja vaativat siten myös lyhyemmän haudutusajan.
Muut riistanosat olen yleensä valmistanut muilla menetelmillä.

Mitä sitkeämpi lihapala on kyseessä, sitä pidempi kypsennysaika. Vastaavasti mureille lihoille riittää lyhyempi kypsennysaika. Riistalihojen kohdalla täytyy muistaa, että vaivalla hankitun ja arvokkaan saaliin saa pilattua myös sous videessä, pitämällä sitä liian kauan vesihauteessa. Tuolloin siitä tulee maksamainen tai jauhoinen. Useammin kuin kerran, olen saanut lautaselleni liian pitkään uunissa kypsetettyä riistalintua, joka on muistuttanut enemmän maksaa kuin lihaa. Sous videe helpottaa tätäkin asiaa.

Sous videessä piilee myös vaaransa. Koska ruoka kypsennetään matalassa lämpötilassa on huolehdittava ruoan turvallisuus. Ruoan turvallisuus on huomioita pastöroinnilla. Tämä tarkoittaa sitä, että ruokaa pidetään alhaisessa lämpötilassa riittävän kauan aikaa, että vahingolliset bakteerit kuolisivat. Alin turvallinen lämpötila on 54,4 astetta. Siinäkin ruoan on oltava riittävän kauan aikaa. Aika on riippuvainen lihan paksuudesta ja veden lämpötilasta. Lämpötila on ruoan lämpötila, ei veden lämpötila. Pastörointiaikoja ja lisätietoa ruokaturvallisuudesta löytyy esimerkiksi https://www.sousvide.fi/ sivustolta.

Sous vide aiheisia linkkejä:

https://extension.fi/sous-vide/sous-vide-kypsennysajat/
https://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html
https://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-time-and-temperature-guide
https://www.sousvide.fi/
http://www.terveisetravintoketjunhuipulta.com/2014/12/Sansair-sous-vide-sirkulaattori-tyhjiokypsennyslaite-vesihaudekypsennin.html