Erilaiset terriinit ja pateet ovat erinomaisia alkupaloja riistaillalliselle tai vaikkapa välipalaksi. Terriini ja pateen ero on vain rakenteessa. Terriini on karkeampi ja patee hienompi rakenteeltaan. Tapaslautasille erinomainen lisä, varsinkin kun pateen on itse valmistanut saaliiksi saaduista riistaeläimistä. Samalla tulee hyödynnettyä suurempi osa riistaeläimestä. Tällä kertaa tein metsäkauriin maksasta pateeta kahdella eri tavalla.
Patee uunissa
Ainekset:
Metsäkauriin maksaa 200g
1 shalottisipulia
1 sipuli
1 valkosipulin kynttä
1 rkl valkoviiniä
sherryä tai portviiniä maksan marinoimiseen
loraus kermaa
1 kananmuna
voita vuoan voitelemiseen
jauhoja vuoan jauhottamiseen
timjamia
persiljaa
suolaa, pippuria
Ota maksasta kalvot pois. Pilko maksa ja laita ne sherryyn tai portviiniin likoamaan yön yli.
Voitele vuoka ja jauhota sisäpinta. Pilko shalottisipulit, sipulit ja valskosipulin kynnet. Laita kaikki ainekset tehosekottimeen ja aja sileäksi massaksi. Massa on tässä vaiheessa aika juoksevaa. Kaada massa voideltuun vuokaan. Laita kansi päälle. Kannen on oltava sellainen, mistä höyry pääsee ulos. Lämmitä uuni 200 asteeseen ja laita vuoka vesihauteessa uuniin noin tunniksi. Vesiastiaksi käy korkealaitainen vuoka. Laita kiehuvaa vettä noin puoleenväliin maksavuokaa.
Anna pateen jäähtyä tunnin verran ja kaada lautaselle pois vuoasta. Kääri kelmuun ja laita patee jääkaappiin jäähtymään.
Tarjoile patongin kanssa vaikka alkupaloina.
Patee paistamalla maksat pannussa
Ainekset:
Metsäkauriin maksaa 200g
2 shalottisipulia
1 valkosipulin kynsi
1 rkl konjakkia
1 dl kermaa
voita
timjamia
rakunaa
1 rkl savustettua paprikajauhetta
suolaa, pippuria
Ohje:
Ota maksasta kalvot pois. Laita maksa maitoon likoamaan yön yli. Tämän pitäisi parantaa maksan makua ja poistaa maksasta mahdollinen kitkeryys. Jaa’a onkohan tuossa edes mitään kitkeryyttä. Tämän vaiheen voi myös skipata.
Hauduta sipulit ja valkosipulit miedolla lämmöllä pannulla hanhenrasvassa.
Siivuta maksa, mausta suolalla ja pippurilla. Paista maksaviipaleet pannulla hanhen rasvassa pari minuuttia puoleltaan. Voit käyttää paistamiseen myös voita. Paahda savustettua paprikajauhetta pannulla. Lisää maksa ja muut aineet tehosekoittimeen lisää samalla kerma ja konjakki. Aja massa sileäksi tasalaatuiseksi pateeksi. Lisää patee kannelliseen lasipurkkiin. Annan pateen jäähtyä huoneenlämmössä. Sulata voita ja kaada pateen päälle noin sentin kerros. Läita jääkaappiin muutamaksi tunniksi ennen tarjoilua.