Jättijänistä Etelä-Pohjanmaalta

Etelä-Pohjanmaalla kaikki on vähän suurempaa. Olin Jiipin kanssa Alajärven peltomaisemissa katselemassa peltolintuja. Jonkun aikaa käveltyämme, Jiippi haistoi jotain pelto-ojassa. Lyhyen seisonnan jälkeen jäniksen hermo petti, eikä siinä ehtinyt avanssikäskyä edes miettiä, kun alkoi tapahtumaan. Peltojänis ampaisi liikkeelle Jiipin saattamana. Pienen matkan jälkeen, jänis loikkasi eteeni. Jiippi oli hyvän matkaa mutkan takana, joten sain turvallisen ampumapaikan ja hyvin osuikin. Laakista vainaa ja juhlat pystyyn Jiipin kanssa. Oli kyllä makia tilanne ja jäniskin komian kokoinen.

Jäniksen fileistä riittää hyvin kahdelle upea illallinen. Yleensä tykkään tehdä lihoista kypsyydeltään mediumeja, mutta tällä kertaa nostin lämpötilan 58:aan asteeseen ja tuloksena lähes kypsä lopputulos.

Siisti ulkofileistä kalvot pois ja laita fileet vakuumiin. Tässä vaiheessa en lisännyt suolaakaan vakuumipussiin, koska käytin pussiin kertyvän lihasnesteen kastikkeen raaka-aineeksi. Säädä sous videen lämpötilaksi 55-60 astetta ja anna lihojen kypsyä vesihauteessa ainakin tunti. Ota lihat pussista, mausta suolalla ja pippurilla ja paista nopeasti kuumalla pannulla voissa. Lisää pannulle valkosipulia ja timjamia ja ota kaunis väri lihoihin. Tässä vaiheessa liha on jo siis kypsää, joten siihen paistetaan vain kaunis ja makea pinta pannulla.

Lihan voi toki paistaa myös perinteisesti. Paista lihaa pannulla voissa joka puolelta. Lisää pannulle valkosipulia ja timjamia ja kauho lusikalla voita fileen päälle. Kun pinta on kauniin ruskea laita liha sen jälkeen 120 asteiseen uuniin. Laita lämpömittari lihan paksuimpaan kohtaan. Ota liha pois uunista kun sen lämpötila on 54-astetta. Kääri liha folioon odottelemaan hetkeksi.

Riistakastike

Ainekset:
1 porkkana
1 varsisellerin varsi
1 sipuli
5 dl riistalientä
lihasnesteet sous vide pussista
1 rkl maizenaa
suolaa, pippuria

Ohje:
Kuori ja pilko vihannekset. Freesaa vihanneksia pannulla voissa. Lisää kasvikset kattilaan missä on 5 dl riista- tai lihalientä sekä sous videe pussiin kertynyt lihasneste. Keitä 15 minuuttia ja siivilöi kastike. Kiehauta kastike ja sakeuta maizenalla. Mausta suolalla ja pippurilla.

Duchesse perunat

Ainekset:
500g jauhoisia perunoita
1 kananmunan keltuainen
½ dl kuohukermaa
1 rkl voita
½ tl muskottipähkinää
suolaa

Ohje:
Keitä kuoritut perunat kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Soseuta perunasurvimella tai sähkövatkaimella. Sekoita joukkoon keltuaiset, kerma, pehmeä voi ja mausteet.
Pursota perunamassasta pieniä ruusukkeita pellille leivinpaperin päälle. Paista uunin keskitasolla 225 asteessa n. 15 min, kunnes ruusukkeet ovat kauniin ruskeita.

Porkkanapyre

Ainekset:
2 porkkanaa
2 dl kanalientä
2 rkl voita
1 tl sokeria
kermaa, suolaa, pippuria

Ohje:
Kuori ja pilko porkkanat. Aloita freesaamaan kattilassa voinokareen kanssa. Lisää sokeri ja paahda hetki. Lisää liemi ja keitä kunnes kypsiä. Laita kypsät porkkanat, kerma ja mausteet blenderiin, aja sileäksi haudutus nestettä lisäten.