Heinäsorsaa ja risottoa

Viime syksyistä heinäsorsaa ja sen kaveriksi savupekonilla höystettyä risottoa. Makuyhdistelmän kruunuksi paahdettua vuohenjuustoa. Sorsan, samoin kuin ankan makupariksi sopii erinomaisesti appelsiini. Mielestäni tässä annoksessa kaikki maut sopivat täydellisesti toisiinsa.

Heinäsorsa

Jos käytössä on sous vide -keitin tai sirkulaattori kannattaa sitä hyödyntää riistalihojen valmistuksessa. Uitin sorsan rintalihoja 57 asteisessa vedessä non kaksi tuntia. Sen jälkeen nopea pintojen paistaminen kuumalla pannulla makean Maillard-reaktion aikaansaamiseksi. Maustaminen tapahtuu vasta kypsennyksen jälkeen. Pintaan perinteiset suola ja pippuri. Sorsan rintalihojen paistaminen onnistuu myös paistinpannulla. Tärkeää on, ettei paista lihoja liian kypsiksi. Riistalihassa on vähän rasvaa ja paljon rautaa, joten liha muuttuu ylikypsänä herkästi maksamaiseksi.

Risotto

5 dl kanalientä tai itse tehtyä riistalientä
pari siivua savupekonia
1 shalottisipuli
oliiviöljyä
2 dl Arborio riisiä
2 dl valkoviiniä
25g Parmesan juustoa
50g voita

Laita kanaliemi kattilaan ja lämmitä kiehuvaksi. Risottoon lisätään kanaliemi kuumana, joten pidä se koko ajan lämpimänä.

Pilko pekonit ja sipuli. Paista pekonia hetki pannulla ja lisää sipulisilppu. Kuullosta hetki, älä ruskista. Lisää riisi pannulle ja kuullota riisiä kunnes jyvät ovat reunoiltaan läpikuultavia.
Kaada pannulle 2 dl valkoviiniä. Monesti tähän halutaan heittää ne viinit, mitä on jäänyt juomatta, kun eivät oikein maistu. Tarkoitus on tehdä hyvää ruokaa, joten sellaista hyvän makuista valkoviiniä mistä pidät muutenkin. Keitä kunnes lähes kaikki neste on haihtunut pannulta. Lisää kauhallinen itsetehtyä riistalientä tai kanalientä, keitä kunnes se on lähes haihtunut ja lisää taas kauhallinen kanalientä pannulle ja keittele se pois. Toista kunnes riisi on lähes kypsää. Lisää loput kanaliemet sekaan. Keitä ja sekoita kunnes riisi on kypsää. Huom! risoton tulee olla löysää, ei puuroa.
Raasta sekaan parmesan juusto ja lisää nokare voita. Keitä vielä hetki, kunnes juusto ja voi ovat sulaneet sekaan. Hyvän ristoton salaisuus on siinä, että sitä sekoitetaan koko kypsennyksen ajan.

Paahdettu vuohenjuusto

Leikkaa vuohenjuustosta parin sentin paksuisia siivuja. Laita päälle hiemna hunajaa ja paahda 250 asteisessa uunissa leivinpaperin päällä 5 minuuttia.

Kokoa annos laittamalla risotto lautaselle. Heiluta lautasta, niin saat risoton levittymään tasaisesti. Lihat risoton päälle ja niiden päälle vielä paahdettu vuohenjuusto siivu. Lihojen sivuun villirucolaa ja appelsiinilohko.