Monet ruoanlaiton myytit seuraavat myös riistan valmistusta. Usein myytit kulkevat sukupolvesta toiseen ja niitä myös opetetaan alan kouluissa. Usein tehdään, kuten on aina ennenkin tehty, eikä uskalleta lähteä kokeilemaankaan valmistaa ruokaa uusilla tavoilla. Kuuluisat tv-kokit ja keittiömestarit viljelevät myyttejä ohjelmissaan, se on kuitenkin se show-osuus ohjelmassa. Ihan kaikkea ei kannata uskoa. Lisään tähän artikkeliin ruoanlaittoon liittyviä myyttejä, sitä mukaan kun saan lisää ideoita. Voit antaa vinkkejä kommentoimalla artikkelia.
”Pinnat kiinni”, niin nesteet pysyvät lihan sisällä paistettaessa.
Suurin myytti ruoanlaitossa. Tätä myyttiä toistaa lähes jokainen tv-kokki. Myytin mukaan lihan pinnat saa paistettua kiinni siten, että lihasnesteet eivät karkaa lihasta. Tosiasia on, että lihan pintaan ei voi mitenkään paistaa kalvoa, joka estäisi lihasnesteiden poistumista lihasta. Paistettaessa lihan lämpötila nousee, se aiheuttaa lihassolukon kutistumisen ja sen seurauksena neste valuu ulos. Mitä kuumemmaksi lihaa lämmitetään, sitä enemmän nestettä puristuu sieltä ulos.
Liha on noin 70 % vettä ja suuri osa siitä on lukittuneena tuhansiin pitkiin ja ohuisiin lihassäikeisiin. Lihan kuumentaminen puristaa aina lihasnestettä ulos, eikä sille voi mitään. Osa nesteistä valuu pois kypsennyksen aikana ja osa höyrystyy kovassa lämpötilassa. Vaikka paistaminen värjää pinnan ruskeaksi ja tekee siitä kovemman ja paremman makuisen, se ei millään tavalla sulje lihassäikeitä kiinni ja lukitse lihasnesteitä sisäänsä. Syy pinnan rapeutumiseen johtuu lähinnä siitä, että se on hieman kuivunut paistinpannun korkean lämpötilan takia.
Jos lihan pinnassa olisi veden tai höyryn pitävä kalvo, siitä muodostuisi paistettaessa jonkinmuotoinen ilmapallo lihasnesteen höyrystyessä. Lihan pinnan paistaminen ei kuitenkaan ole turhaa. Paistaminen aiheuttaa lihan pintaan Maillard -reaktion, mikä tekee paistopinnan makeammaksi ja kauniin ruskeaksi. Sous videetä käytettäessä liha yleensä paistetaan vasta kypsennyksen jälkeen (Reverse sear). Jos tehdään toisinpäin eli ensin paistetaan ”pinnat kiinni” tulee vakuumipussiin silti nestettä. Näinhän ei tapahtuisi jos lihan pinnassa olisi vedenpitävä kalvo.
Eräässä kokeessa liha, joka oli paistettu ennen uuniin laittamista, menetti enemmän painoaan (19%), kuin verrokki, joka paistettiin vasta uunissa kypsennyksen jälkeen (13%). Samaisen kokeen mukaisesti lihasnesteet pysyvät parhaiten lihan sisällä, kun lämpötilaa ei päästetä yli 60:n asteen. Tätä myyttiä on helppo testata myös kotioloissa. Otetaan kaksi samanlaista lihapalaa ja punnitaan ensin molemmat. Paistetaan toinen ensin ja laitetan se sen jälkeen uuniin kypsymään. Toinen lihapala laitetaan ensin uuniin ja paistetaan pinnat vasta sen jälkeen. Sitten punnitaan uudestaan. Kumpi lihapaloista menetti enemmän painoaan, se menetti myös enemmän nestettä sisältään.
Tähän samaan liittyy myös myytti, missä tv-kokki ei voinut pitää lihan lämpömittaria pitkään broilerin rintalihassa, koska sieltä valuu nesteet pois mittarin aiheuttamsta reiästä. Ikäänkuin liha olisi pintojen paiston jälkeen ”pussi”, mihin tulee reikä paistomittarilla.
Lihan temperointi
Lihan temperoinnilla tarkoitetaan lämpötilan tasaamista sen jälkeen kun liha otetaan jääkaapista. Tv-kokit suosittelevat, että liha on otettava huoneenlämpöön ½-1 tunti ennen paistamista. Myytin mukaan suoraan jääkaapista otettu liha menettää nesteensä paistettaessa. Tv-kokki Kape Aihinen kertoo uudessa kirjassa, kuinka liha on temperoitava ennen paistamista. Muuten se olisi sama kuin hyppäisi saunasta suoraan avantoon.
Molekyyligastromia -blogi teki kokeen aiheesta. Koe tehtiin noin 100-grammaisilla sisäfilepihveillä, joihin oli pannulla paistettu paistopinta ennen uuniin laittamista. Kokeessa ei pystytty osoittamaan mehevyyseroja kylmän vs. huoneenlämpöisen pihvin välillä. Aiemmassa samanlaisessa testissä, joka tehtiin 400-500g uunissa kypsennetyillä ulkofilepihveillä, kylmänä uuniin laitettu liha osoittautui koehenkilöiden mielestä huoneenlämpöön temperoitua lihaa mehevämmäksi ja punaisemmaksi. Näistä kokeista voidaan päätellä, että lihan temperoinnilla ei ole vaikutusta lopputulokseen.
Lihan marinointi
Marinointi toimii vain lihan pinnassa. Vaikka lihaa liottaisi kuinka kalliissa punaviinissä tahansa, se ei imeydy lihaan sisälle. Vain suola, pystyy tunkeutumaan lihaan ja maustamaan sen osmoottisesti ionitasolla, sekin etenee hitaasti, vain ½cm/vrk. Savu pystyy myös maustamaan lihan sisältä, mutta mikään muu ei pysty. Kaupassa myytävät lihapakkaukset, missä liha lilluu marinadissa ovat vain huijausta. Halpaa marinadia saadaan myytyä kalliimman lihan hinnalla kun se myydään samassa paketissa. Jos tavoite on saada lihan sisälle jotain makua tai suolaa se saadaan sinne injektoimalla ruiskulla.
Lihan marinoinnista kirjoitin jo aikaisemmin artikkelissa Riistalihan marinointi.
Peruna poistaa liiallisen suolan keitosta
Myytin mukaan jos keittoon menee vahingossa liikaa suolaa, voi asian korjata laittamalla keittoon raa’an perunan. Peruna imee liian suolan itseensä ja kun peruna poistetaan keitosta on asia korjaantunut. Tosiasiassa peruna ei juurikaan ime itseensä vain suolaa. Kypsyessään perunan sisään menee suolaista vettä keitosta. Mutta se ei paranna asiaa, koska myös vettä poistuu keitosta suolan mukana. Perunasta irtoava tärkkelys pehmentää makua, mutta samalla liemi muuttuu hieman sakeammaksi. Jos suolaa on mennyt liikaa, ei sitä enää sieltä keitosta pois saa. Asian voi yrittää korjata laimentamalla eli lisäämällä nestettä keittoon. Kermaa lisäämällä voi makua koittaa pehmentää.
Tölkkipersekana
Tämän myytin mukaan broilerin sisään laitettu avattu oluttölkki saa broilerin maistumaan erinomaiselta ja liha pysyy kosteana grillattaessa uunissa. Ajatellaan, että kun olut höyrystyy tölkistä kypsymisen aikana, se pitää lihan kosteana. Toisen tarinan mukaan oluttölkki avataan purkinavaajalla ja oluen sekaan laitetaan mausteita.
Oikeasti jos tölkin sisältämä olut haihtuisi kypsennyksen aikana, pitäisi uunin olla niin kuuma, että broilerista tulisi aika kuivaa. Broilerin ihanne sisälämpötilaksi monissa ohjeissa sanotaan olevan 75 astetta. Siinä lämpötilassa ei vielä oluthöyryä tule tölkistä. Tölkin ympärillä oleva broileri toimii eristeenä, mikä estää lämmön johtumisen tölkkiin. Olut ei voi myöskään mitenkään haihtua tölkistä sivusuuntaisesti, että oluthöyry osuisi sivuilla olevaan lihaan, vaan höyry menee ylöspäin kaula-aukosta ulos uuniin. Grillattu broileri on kuitenkin hyvänmakuista ilman tuota oluttölkkiäkin.
Hylkeen/norpan lihaa pitää liottaa vedessä, se ajaa veren pois
Tämän myytin mukaan hylkeen/norpan lihaa pitää liottaa vedessä pitkään, jopa useita vuorokausia. Ajatellaan, että vesi ajaa veren ulos lihasta. Oikeasti riittää, kun lihan pinnalta huuhdellaan tai pyyhitään ylimääräinen veri pois. Myöskään vesi ei imeydy lihaan, joten ei se voi mitenkään ajaa verta pois lihasta. Toisekseen liha sisältää hyvin vähän verta. Itseasiassa vanhat hyljemiehet pitivät juuri ammutun hylkeen lämpimästä verestä. Heidän mielestään se maistui vastalypsetyltä maidolta. Hylkeen liha on tummaa, lähes mustaa. Lihan punainen/tumma väri johtuu myoglobiinista. Mitä enemmän sitä on, sitä tummempaa liha on väriltään. Norpan lihassa on paljon myoglobiinia, ja se aiheuttaa lihaksen ja lihasnesteen punaisen värin. Tumma lihasneste ei siis ole verta. Myytti on ehkä saanut alkunsa kypsän hylkeenlihan maksamaisesta mausta, kun sitä on kypsennetty liian korkeassa lämpötilassa, monesti ehkä avotulella. Maksamainen maku johtuu kuitenkin siitä, että lihassa on vähän rasvaa ja paljon rautaa. Tämä on ominaista kaikille riistalihoille. Maksamaisen maun voi yrittää välttää siten, että huuhdotaan lihan pinnalta mahdollinen veri pois ja kypsennetään liha matalassa lämpötilassa.
Matalissa lämpötiloissa kypsennyksessä on kuitenkin oltava huolellinen, sillä hylkeen liha voi sisältää trikiiniä. Parasta olisi tietysti tarkistuttaa liha trikiinin varalta. Trikiini kuolee kun liha lämmitetään 70:een asteeseen. Trikiini ja muutkin patogeenit kuolevat myös matalimmissa lämpötiloissa, kunhan kypsennysaika on riittävän pitkä. 47 minuuttia 52°C:ssa tai 6 minuuttia 55°C:ksessa riittää tuhoamaan trikiinin. Muista, että pastöroimatonta ruokaa ei saa tarjoilla raskaana oleville, lapsille tai vanhuksille.
Pistämällä lihaan paistomittarin tai kääntämällä pihvin haarukalla valuttaa nesteet lihasta
Kuten aiemminkin mainitsin lihan pintaan ei saa paistettua ”kalvoa” mikä pitäisi lihasnesteet lihan sisällä. Lihan paistaminen luo lihan pintaan hyviä makuja, mutta ei vedenpitävää kalvoa. Paras tapa tietää onko lihassa haluamasi kypsyys on paistomittari. On totta että paistomittarin reiästä voi valua hieman nestettä ulos, mutta se on niin vähäinen määrä, että sillä ei ole merkitystä. Vaikka tarkistaisi lihan kypsyyden leikkaamalla siitä veitsellä viipaleen, se ei aiheuta suurta nestekatoa, vaikka se on paljon dramaattisempi tapa kuin paistomittari tai vaikka pihvin käänteleminen haarukalla.
Lähteet:
Molekyyligastronomia
Beer Can Chicken Recipe: There Are Better Ways To Cook Chicken
Can a Potato Really Fix a Too-Salty Soup?
Marinade Myths And How To Add Flavor More Effectively
The Biggest Myth About Searing Meat
The Food Lab’s Top 6 Food Myths
Käytännönläheinen opas Sous Vide -ruoanlaittoon
Award Winning Food Temperature Guide And What You Need To Know About Food Safety
Kiitos, hyviä mietteitä. Aina ei pidä ottaa kaikkea vanhaa viisautta kyseenalaistamatta. Ruoanlaitossa on paljon perinteitä ja jäänteitä vuosien takaa. Omien havaintojen perusteella olen pitkälti samaa mieltä kanssasi.
Toki asioihin voi näiden syiden lisäksi olla myös muita tekijöitä. Kuten tuo temperointi… esim peuran tai kauriin fileet ovat huippuhyvää herkkua myös raakana, joten otan lihan pariksi tunniksi lämpeämään ja sitten vain nopeasti paistan pinnat. Lopputulos on mehevän lämmin ja maukas. Jos ottaisin lihan jääkaapista juuri ennen paistoa, olisi lopputulos sisältä kylmä. Näin raaka liha tuntuisikin raa’alta.
Ja esim marinointi/suolaus usein nykyään tehdään ruiskulla, joten se saadaan mureuttamaan myös sisältä.
Mutta joo, oikein hyviä huomioita.