Monissa resepteissä kehotetaan marinoimaan lihaa ennen kypsentämistä monenlaisissa liemissä, jopa useita vuorokausia. Onpa joskus kehotettu häivyttämään riistan maku riistalihasta, liottamalla sitä maidossa. Miksi sitten ylipäänsä syödä riistaa jos ei pidä sen mausta? Itse tykkään kypsentää riistalihat sous vide -keittimellä. Menetelmässä liha pakataan tyhjiöpussiin ja kypsennetään hauduttamalla pitkään matalassa lämpötilassa. Sinnekään pussiin ei hyödytä tunkea mausteita sisään, paitsi koristemielessä.
Oli lihan kypsennysmenetelmä mikä tahansa, niin tuo etukäteen marinointi, on usein täysin turhaa, varsinkin jos tavoitteena on, että marinointiliemi tai mausteet imeytyisivät lihan sisään. Silläkään ei ole väliä, vaikka marinointiaika olisi useita vuorokausia. Vain suola voi imeytyä osmoottisesti ionitasolla lihaan pintaa syvemmälle. Tämäkin imeytyminen tapahtuu hitaasti, noin 5mm vuorokaudessa. Toinen, mikä voi pienen rakenteensa ansiosta imeytyä lihaan on savu. Jotkut TV:n huippukokitkin kehottavat marinoimaan lihaa pitkään ja kertovat, kuinka se mehevöittää lihaa imeytyessään lihan sisään. Oletko koskaan leikannut pihvistä siivua samalla kun täyteläinen Amarone tai hieno ranskalainen Cabernet Sauvignon pirskahtaa sieltä sisältä lautaselle? En minäkään. TV:ssä kokit antavat vääriä ohjeita, koska se on näyttävän näköistä showta tai tietämättömyyttään, koska aina ennenkin on tehty niin. Lihaa kypsennettäessä neste sieltä lihan sisältä pyrkii ulospäin paineen kasvaessa lihan lämpötilan noustessa, joten liha ei pysty imemään mitään nestettä sisäänsä. Tämän huomaa siitäkin kun tyhjiöpussiin tulee nestettä kypsennettäessä. Samoin jos pihviä paistetaan pannulla voidaan nähdä nestettä tulevan ulos lihasta. Paistinpannullakaan ei pihvin pintaan saa muodostettua nesteitä lihan sisällä pitävää kalvoa. Pahimmillaan lihan pinnassa oleva marinadi pilaa tuon lihasnesteen maun, mikäli siitä halutaan tehdä kastike lihalle. Suolaakaan ei siitä nesteestä enää pois saa jos se on ylisuolaantunut.
Parasta on maustaa liha pinnalta, joko ennen paistamista pannulla tai sitten, kun liha on jo kypsennetty. Silloin siihen saa juuri sellaisen mausteen kun haluaa. Sous videen tyhjiöpussiin ei kannata laittaa mukaan voita tai mausteita, voikaan ei mehevöitä lihaa. Tuoreet kasvikset eivät kypsy yhtä matalassa lämpötilassa kuin liha, joten esimerkiksi valkosipulin laittaminen pussiin voi tuoda lihaan metallisen maun. Itse asiassa valkosipuli on hapettomissa oloissa botuliinimyrkyn potentiaalinen lähde.
Mausteet maustavat vain lihan pintaa. Sekin on hyvä. Hunajat ja siirapitkaan eivät imeydy lihan sisälle. Vaikka monet kuinka väittävät lihan parin vuorokauden marinoinnin jälkeen maistuvan paremmalta, on kyse kuitenkin vain siitä, että lihan pinnassa olevat mausteet tuovat siihen makua. Plasebo vaikutus on yhtä todellinen kokemus kuin oikea kokemuskin. Jos mausteita halutaan välttämättä lihan sisään, on ainoa vaihtoehto viedä ne sinne rikkomalla lihan pinta mekaanisesti tai käyttää vaikka lihan suolaamiseen tarkoitettua ruiskua, silloinkin mausteet ovat vain siinä kohdassa mihin ne laitettiin.
https://amazingribs.com/tested-recipes/marinades-and-brinerades/science-of-marinades-and-brinerades
Kun riistaa on syönyt kymmeniä vuosia niin välillä kaipaa muutakin kuin sitä ”riistan makua”. Toisaalta muut, esim perheen muksut, eivät siitä ole alkuunkaan välittäneet.
Itse marinoin riistaa usein; se tekee ”loppukäytöstä” helpompaa kun tulee esim hetki grillata tai ottaa se mukaan mökille, tms.
Mutta se tärkein syy itselle on se että suurin osa mausteista liukenee vähintään edes jossain määrin öljyyn ja öljy taas pääsee lihan joka koloon (luonnollisiin tai leikattuihin). Tämän liukenemisen takia itselläni marinoinnin minimiaika on yksi vuorokausi, usein jopa kolme vuorokautta.
Jos maustaa lihan aina pinnalle juuri kun sitä alkaa tekemään, tai esim grillatessa sitä, yleensä joutuu käyttämään suurempia määriä mausteita joiden pysyminen lihan pinnassa on ihan eri luokkaa kuin sen mausteisen öljyn.
Tämän ongelman tietenkin ratkaisee jos imeyttää mausteet öljyyn etukäteen (tai käyttää valmisöljyjä).
Itse en tee valmiita öljyjä koska kauden aikana tai pakkasessa on niin paljon eri riistaa jotka vaativat eri mausteet; kyyhkyä, teertä, sorsaa, rusakkoa, kaurista, peuraa, hirveä…
Jos ei halua riistan makua, niin käytössä on monta hyvää kikkaa lihan maustamiseen. Lintujen maustamiseen tämä ohje ei käy, mutta hirvi, peura ja jopa jänis. Yleensä 1,5 kg hirvipaisti pataan. Lisätään hienonnettua sipulia ja valkosipulia. 2 kasvisliemikuutiota, mustaa pippuria ja n. 1/2 dl soijaa. Lisätään kattilaan mustaviinimarjamehua ainakin puoli litraa. Vettä niin, että liha melkein peittyy. Keitetään hiljaisella lämmöllä 1 tunti. Liha käännetään ja n. 1 tunti lisää. Jos vettä tarvitsee lisää, niin lisää vähän kerrallaan. Ota liha ja laita folioon. Siivilöi keittoliemi. Tee kastike liemeen. 1/3 keitinlientä ja 2 dl kermaa. Keitä sopivasti kokoon. Teen myös Burgundin padan mustaviinimarjamehuun. Ei haittaa vaikka on sokeroitua. Juhannuksena laitoin rosvopaisti uuniin peuran ripsit. Laitoin edellisenä iltana marinoitumaan wiskillä maustettuun grillauskastikkeeseen. Lisäsin sitä vielä kun laitoin kosteaan leivinpaperin sisään. Folioon ja sanomalehtikääreeseen ja rosvopaisti uuniin yöksi. Nuoriso, joka osaa arvioida, niin eivät olleet koskaan saaneet niin hyviä ripsejä. On tullut rosvopaisti uunin kanssa myös mokattua. Tuli liotettua majavan lihaa ja sitten laitettu BBQ kastiketta päälle, että ei riista maistu. Siis oli kauhea haavan maku, että vain kahdelle ruokailijalle kelpasi.
Pingback: Savustettua metsäkaurista ja kanttarellimuhennosta - IhanaMies
Pingback: Pinnat kiinni ja muita ruoanlaiton myyttejä - IhanaMies
Pingback: Jouluinen hirvipata - IhanaMies