Riistalihan marinointi

Monissa resepteissä kehotetaan marinoimaan lihaa ennen kypsentämistä monenlaisissa liemissä, jopa useita vuorokausia. Onpa joskus kehotettu häivyttämään riistan maku riistalihasta, liottamalla sitä maidossa. Miksi sitten ylipäänsä syödä riistaa jos ei pidä sen mausta? Itse tykkään kypsentää riistalihat sous vide -keittimellä. Menetelmässä liha pakataan tyhjiöpussiin ja kypsennetään hauduttamalla pitkään matalassa lämpötilassa. Sinnekään pussiin ei hyödytä tunkea mausteita sisään, paitsi koristemielessä.

Oli lihan kypsennysmenetelmä mikä tahansa, niin tuo etukäteen marinointi, on usein täysin turhaa, varsinkin jos tavoitteena on, että marinointiliemi tai mausteet imeytyisivät lihan sisään. Silläkään ei ole väliä, vaikka marinointiaika olisi useita vuorokausia. Vain suola voi imeytyä osmoottisesti ionitasolla lihaan pintaa syvemmälle. Tämäkin imeytyminen tapahtuu hitaasti, noin 5mm vuorokaudessa. Toinen, mikä voi pienen rakenteensa ansiosta imeytyä lihaan on savu. Jotkut TV:n huippukokitkin kehottavat marinoimaan lihaa pitkään ja kertovat, kuinka se mehevöittää lihaa imeytyessään lihan sisään. Oletko koskaan leikannut pihvistä siivua samalla kun täyteläinen Amarone tai hieno ranskalainen Cabernet Sauvignon pirskahtaa sieltä sisältä lautaselle? En minäkään. TV:ssä kokit antavat vääriä ohjeita, koska se on näyttävän näköistä showta tai tietämättömyyttään, koska aina ennenkin on tehty niin. Lihaa kypsennettäessä neste sieltä lihan sisältä pyrkii ulospäin paineen kasvaessa lihan lämpötilan noustessa, joten liha ei pysty imemään mitään nestettä sisäänsä. Tämän huomaa siitäkin kun tyhjiöpussiin tulee nestettä kypsennettäessä. Samoin jos pihviä paistetaan pannulla voidaan nähdä nestettä tulevan ulos lihasta. Paistinpannullakaan ei pihvin pintaan saa muodostettua nesteitä lihan sisällä pitävää kalvoa. Pahimmillaan lihan pinnassa oleva marinadi pilaa tuon lihasnesteen maun, mikäli siitä halutaan tehdä kastike lihalle. Suolaakaan ei siitä nesteestä enää pois saa jos se on ylisuolaantunut.

Parasta on maustaa liha pinnalta, joko ennen paistamista pannulla tai sitten, kun liha on jo kypsennetty. Silloin siihen saa juuri sellaisen mausteen kun haluaa. Sous videen tyhjiöpussiin ei kannata laittaa mukaan voita tai mausteita, voikaan ei mehevöitä lihaa. Tuoreet kasvikset eivät kypsy yhtä matalassa lämpötilassa kuin liha, joten esimerkiksi valkosipulin laittaminen pussiin voi tuoda lihaan metallisen maun. Itse asiassa valkosipuli on hapettomissa oloissa botuliinimyrkyn potentiaalinen lähde.

Mausteet maustavat vain lihan pintaa. Sekin on hyvä. Hunajat ja siirapitkaan eivät imeydy lihan sisälle. Vaikka monet kuinka väittävät lihan parin vuorokauden marinoinnin jälkeen maistuvan paremmalta, on kyse kuitenkin vain siitä, että lihan pinnassa olevat mausteet tuovat siihen makua. Plasebo vaikutus on yhtä todellinen kokemus kuin oikea kokemuskin. Jos mausteita halutaan välttämättä lihan sisään, on ainoa vaihtoehto viedä ne sinne rikkomalla lihan pinta mekaanisesti tai käyttää vaikka lihan suolaamiseen tarkoitettua ruiskua, silloinkin mausteet ovat vain siinä kohdassa mihin ne laitettiin.

https://amazingribs.com/tested-recipes/marinades-and-brinerades/science-of-marinades-and-brinerades

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *