Kuten olen monesti maininnut on metsäkauriin ulkofilee mielestäni paras pala kaikista riistalihoista. Kauriin ulkofilee on niin murea, että sen valmistamiseksi riittää kun vähän lämmittää sitä. Itse pidän lihasta kun sen kypsyys on medium- tai medium. Silloin sen sisälämpötila on 53-55 astetta. Lihan kypsyysasteet menee suunnilleen niin, että raaka 48 – 52 °C, medium 55 – 57 °C tai kypsä 70 °C. Noiden välissä on hifistelijöille vielä välit esim medium-. Ilman lämpömittaria on kokeneenkin kokin aika vaikea saada kypsyyksiä haluamakseen. Hyvä lihalämpömittari on siis hyvä hankinta. Sous vide sirkulaattori tai keitin on hyvä hankinta, sillä saa lämpötilat hyvin kohdalleen. Matalissa lämpötiloissa ruokaa kypsytettäessä on huomioitava ruokaturvallisuus. Lihan pastörointiajat löytyvät Sous vide -oppaasta.
Metsäkauriin ulkofile
Laita ulkofile vakuumiin. Vakuumipussiin ei kannata laittaa mausteita sisään, koska niistä ei ole siellä mitään hyötyä. Suola on ainoa mikä imeytyy lihan sisään ja sekin hitaasti vain ½cm/vrk. Jos laitat suolaa vakuumipaketin sisään laita varovasti jos aiot käyttää lihasta tulevaa nestettä kastikkeen tekemiseen. Monet uskovat, että voinokare vakuumipaketin sisään laitettuna auttaa lihaa pysymään kosteana. Tosiasiassa tuo voi voi kuivattaa lihaa tarpeettomasti. Lihan marinoinnista voit lukea lisää aiemmasta Riistalihan marinointi blogiartikkelista.
Kun olet vakumoinut lihan laita paketti sous videe -kylpyyn noin tunniksi haluamaasi lämpötilaan. Avaa paketti ja kuivaa lihan pinta talouspaperilla. Mausta kauttaaltaan suolalla ja pippurilla. Paista lihan pinta kuumalla pannulla voissa nopeasti, että saat hyvän paistopinnan lihaan. Puoli minuuttia puoleltaan riittää. Laita liha savustimeen viideksi minuutiksi. Muista, että liha on jo sopivan kypsä joten älä pidä sitä kuumassa savustimessa kovin kauaa.
Kanttarellimuhennos
Aineet:
2 dl kanttarellejä
1 shalottisipuli
Rosmariinia
Kermaa
Suolaa
Riistafondia
Kuuullota shalottisipuli voissa.
Lisää kevyesti pilkotut kanttrellit.
Hauduta kunnes neste pannulta on haihtunut.
Lisää kerma, rosmariini ja fondi, keitä kokoon.
Tarkista suola, lisää tarvittaessa.
Paahdetut porkkanat
Kuori ja paloittele porkkanat. Keitä porkkanoita vedessä 10 minuuttia. Ota porkkanat pois vedestä.
Laita voita pannulle ja paahda porkkanoita hetki. Valuta porkkanoiden päälle hieman hunajaa ja mausta suolalla ja mustapippurilla.
Sinua voi kiinnostaa myös Metsäkauriin filettä ja uuniperunaa