Kylmäsavustettua metsäkauriin paistia

Onnistuin kaatamaan metsäkaurispukin heti aloituspäivänä, kuten viime vuonnakin. Kylmäsavustin sisäpaistin ja tein siihen pippurikastikkeen. Lisukkeeksi sous vide -porkkanoita ja palsternakkapyrettä. Kyllä maistui erinomaiselta!

Laitoin paistin ensin vuorokaudeksi suolaliemeen: litra vettä ja 150g suolaa. Paisti liemeen ja jääkaappiin vuorokaudeksi. Sen jälkeen kypsytin paistin sous videessä 6 tuntia 60 asteessa. Nopea jäähdytys ja savuu vuorokaudeksi. Olisin pitänyt paistia savussa pitempäänkin, mutta ulkolämpötila nousi yli viiden asteen, joten otin paistin aamulla pois savustuslaatikosta. Oli hyvää, todella hyvää!

Pippurikastike

Ainekset:
1 salottisipuli
1 valkosipulin kynsi
5 dl lihalientä
2 dl kermaa
konjakkia loraus
mustapippuria, rosepippuria, viherpippuria

Ohje:
Silppua sipulit ja kuullota voissa pannulla. Lisää loraus konjakkia ja keitä hetki. Lisää lihaliemi ja keitä puoleen. Siivilöi liemi. Laita siivilöity liemi takaisin pannulle ja lisää kerma ja pippurit. Pippurikastikkeen pitää maistua pippurille, joten maista ja lisää reilusti pippuria.

Mille feuille -perunat

Mille feuille = tuhat kerrosta. Tämä lisuke pitää tehdä edellisenä päivänä, niin perunat saavat jäähtyä jääkaapissa. Silloin ne pysyvät paremmin koossa paistamisen aikana. Keitä perunoita tunti sous videessä 85:ssä asteessa. Jäähdytä perunat jäävedessä. Kuori perunat ja leikkaa perunoista ohuita siivuja kuorimaveitsellä. Jauhota perunasiivut, mausta suolalla ja pippurilla. Kaada perunasiivujen päälle hieman kermaa, tiivistä ja laita siivut vedenpitävään astiaan. Keitä vielä kaksi tuntia 85:ssä asteessa sous vide -keittimessä. Jäähdytä ja laita jääkaappiin yöksi. Kaada jähmettynyt systeemi pois astiasta ja leikkaa tasasivuisia kuutioita. Paista kuutiot voissa pannulla. Varovasti, niin eivät leviä pannulle.

Palsternakkapyre

Keitetään palsternakka kasvisliemessä.
Kaada kasvisliemi mäkeen.
Soseuta blenderissä ja lisää 2 rkl voita.
Lisää samanverran kermaa.
Mausta suolalla.

Sous vide -porkkanat

Laita porkkanat vakuumiin ja keitä 85:ssä asteessa 35 minuuttia. Leikkaa porkkanat tasapituisiksi ja leikka omenaporalla porkkanoista tynnyrin muotoisia. Paista porkkanoita hetki voissa pannulla.