Jäniksen fileet ja perunaterriiniä

Jäniksen ulkofilettä, paahdettuja palsternakkoja ja perunaterriiniä. Shimeji-sieniä, pikkelöityä sinapinsiemeniä ja parmesaanikreemiä.
Jäniksen ulkofilettä, paahdettuja palsternakkoja ja perunaterriiniä. Shimeji-sieniä, pikkelöityä sinapinsiemeniä ja parmesaanikreemiä.

Jänis on Suomessa yleinen saaliseläin metsästäjälle. Saaliiksi saadaan vuosittain noin 200 000 jänistä. Yksi hienoimmista jahtimuodoista onkin jänisjahti ajavan koiran avulla. On todella jännittävä odotella passissa ja kuunnella ajokoiran haukkua, kun se alkaa pikkuhiljaa lähestymään. Viime syksynä kävin jänisjahdissa hyvän ystäväni luona Toivakassa. Keli oli hieno ja koira Jeppe toimi loistavasti. Eräksi saatiin sinä päivänä jänikset mieheen, joten mikäpä sieltä oli kotiin ajella, kun mielessäni jo suunnittelin illallismenua maailman kauneimmalle naiselle herkullisista jäniksen fileistä.

Irroitin jäniksen fileet huolellisesti ja kypsensin ne sous vide-keittimessä 56 asteessa noin tunnin. Sen jälkeen nopea pintojen paisto kuumassa voissa. Pannulle voin sekaan heitin valkosipulia ja rosmariinin oksan. Pintojen paistamisen tarkoitus ei ole se, että nesteet pysyisivät lihan sisällä. Se on pelkkä myytti. Lihan pintaan ei voi paistamalla saada aikaiseksi vesitiivistä kalvoa. Paistamisen tarkoitus on saada lihan pintaan hyvä väri ja makean makuinen Maillardin reaktio. Mausteeksi suolaa ja pippuria. (HUOM! tunti ei ole riittävä aika lihan pastöroimiseksi. Tarkista pastörointiajat taulukosta https://www.sousvide.fi/)

Paahdetut palsternakat

2 palsternakkaa
25g voita
1 rkl hunajaa
1 valkosipulinkynsi silputtuna
1 tl timjamia
sitruunan kuorta, raastettuna
1 rkl sitruunamehua
suolaa ja pippuria

Kuumenna uuni 200 asteeseen. Kuori palsternakat ja leikkaa lohkoiksi pitkittäin.
Sulata voi kattilassa ja lisää muut ainekset ja mausteet. Laita palsternakat uunivuokaan ja kaada maustevoi päälle. Sekoita ja paahda uunissa noin 20 – 25 minuuttia kunnes juurekset ovat kypsiä ja kauniin värisiä.

Parmesaanikreemi

2 kananmunaa
2 rkl dijonsinappia
½ dl valkoviinietikkaa
3 anjovisfilettä
1 valksipulinkynsi
70g parmesaania raastettuna
5 dl rypsiöljyä
suolaa ja sokeria maun mukaan

Laita ainekset tehosekoittimeen paitsi öljy, suola ja sokeri. Aja tasaikseksi. Lisää öljy tasaisen ohuena nauhana. Jos kreemin rakenne on liian paksu ohenna sitä tilkalla vettä. Mausta suolalla ja sokerilla.

Perunaterriini

Kuori kiinteät perunat ja leikkaa niistä mandoliinillä 1-2 millin ohuita siivuja. Sekoita perunasiivut kulhossa, Lisää oliiviöljyä suolaa ja pippuria. Vuoraa paistovuoka leivinpaperilla. Lado ohuet perunasiivut vuokaan kerroksittain. Laita joidenkin kerrosten väliin raastettua parmesaanijuustoa ja timjamia. Lisää myös nokare voita välillä. Laita kansi vuoan päälle ja laita uuniin 180 asteeseen tunniksi. Tarkista kypsyys hammastikulla. Ota vuoka pois uunista ja jäähdytä hetki. Laita vuoka jääkaappiin painon alle muutamaksi tunniksi. Itse tein tämän jo edellisenä päivänä. Irroita jäähtynyt terriini varovasti vuoasta. Leikkaa terriinistä siistit palat ja paista ne kauniin ruskeaksi pannulla.

Pikkelöidyt sinapinsiemenet

½ dl sinapin siemeniä
1 dl valkoviinietikkaa
½ dl vettä
25g sokeria
1 laakerinlehti
½ tl kurkumaa
3 mustapippuria
1 valkosipulin kynsi
suolaa

Laita kaikki ainekset kattilaan ja keitä noin kymmenen minuuttia.
Anna jäähtyä. Maista ja mausta suolalla ja sokerilla tarvittaessa. Laita seos ilmatiiviiseen purkkiin ja laita jääkaappiin. Jos seos alkaa olla liian paksua lisää tilkka viinietikkaa.

Jälkkäriksi tein suklaabruleen.

Suklaabrulee
Suklaabrulee

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.