Pyytä ja rakuunakastiketta

Pyytä, rakuunakastiketta, balsamico-kaviaaria ja perunaa.

Pyy on pienin metsäkalinnuistamme ja maukkain. Pyyn liha on vaaleaa, muista metsäkanalinnuista poiketen. Birdlife luokittelee pyyn vaarantuneeksi lajiksi. Kyse lienee kuitenkin metsästyksen vastustamisesta. Riistakolmiolaskentojen mukaan pyykanta ei ole pienentynyt viimeisen reilun kolmenkymmenen vuoden aikana, vaan kanta on ollut, vuosittaista vaihtelua lukuunottamatta, tasainen ja kestää hyvin metsästystä. Tämä pyy jäi saaliiksi kuljettuani Jiipin kanssa saalistusreissulla. Eipä tuo kuitenkaan kestänyt koiran seisontaa, vaan pyrähti lentoon. Erehtyi kuitenkin lentämään kulkemani polun yli ja siihen nappilaukaus. Aikamoiseen pusikkoon lintu kuitenkin putosi ja taas oli koiralle käyttöä. Sieltä Jiippi sen löysi ja toi minulle.

Pyyntiheys Suomessa vuodesta 1988. Pyyntiheys on ollut tarkasteluaikana suhteellisen tasainen.

Pyy, sous vide

Leikkaa pyystä rintalihat irti. Suolaa ne ja kääri kelmuun tiukaksi pötkyläksi ja sidä päät tiukasti narulla. Laita lihat pariksi tunniksi jääkaappiin. Lämmitä vesi 56 asteiseksi ja anna lihojen hautua siellä noin tunti.
Leikkaa pötkylät auki ja paista kuumalla pannulla noeasti pinta hieman ruskeaksi.

Palsternakkapyre

Ainekset:
1 palsternakka
4 dl kanalientä
1 shalottisipuli
1 valkosipulinkynsi
2 rkl voita

Kuori ja paloittele palsternakka. Keitetä paloiteltu palsternakka kanaliemessä 15-20minuuttia kunnes palat ovat pehmeitä.
Kaada kanaliemi mäkeen ja laita palsternakka blenderiin. Lisää kuullotetut sipulit sekaan ja soseuta. Lisää 2 rkl voita ja loraus kermaa, sekoita samettimaiseksi. Mausta suolalla pippurilla.

Hernepyre

Ainekset:
1 pss pakasteherneitä
2 rkl voita
kermaa
suolaa, pippuria

Kiehauta herneitä viitisen minuuttia. Ota herneet vedestä ja laita herneet kerman ja voin kanssa blenderiin ja aja sileäksi massaksi. Mausta suolalla ja pippurilla.

Potato Pavé (Mille-feuille)

En ole löytänyt, enkä keksinyt tälle suomalaista sanaa. Jonkinlainen perunalaatikko tuo on, joka leikataan suorakaiteen muotoiseksi.

Ainekset:
perunaa
kermaa
voita
suolaa, pippuria

Leikkaa peruna ohuiksi siivuiksi mandolinillä
Sekoita perunasiivut kermaan, missä on suolaa ja pippuria.
Voitele vuoka. Lado perunasiivut vuokaan kerroksittain. Laita kerrosten väliin voinokareita.
Paista uunissa 175 asteessa 35-45min. Kokeile kypsyys hammatikulla. Sen pitää olla pehmyt.
Ota vuoka pois uunista ja anna jäähtyä jäälkaapissa painon alla seuraavaan päivään.
Kaada perunapaistos pois vuoasta ja leikkaa sopivan kokoisiksi paloiksi. Paista kaunis väri pannulla varovasti. Lisää pannulle valkosipulia ja timjamia.

Päärynä chip

Leikaa päärynästä n 1mm:n ohuita siivuja mandoliinillä.
Laita siivut uuniin kahden leivinpaperin ja levyn väliin 90 asteeseen 20 minuutiksi.
Ota siivut pois paperin välistä ja laske uunin lämpötila 60 asteeseen. Kuivaa siivuja 1-2 tuntia.
Siivujen pitäisi olla läpikuultavia ja kuivia.

Balsamico kaviaari

1 dl balsamicoa
5 dl öljyä
½ tl agar agaria
Laita öljy jääkaappiin puoleksi tunniksi jäähtymään.
Keitä balsamicoa kattilassa ja lisää joukkoon agar agar, sekoita ja keitä vähintään kaksi minuuttia.
Anna jäähtyä hetki. Pudottele injektioruiskulla balsamicoa kylmään öljyyn tippa kerrallaan. Kun balsamicosta on muodostunut kaviaarin näköistä laita hetkeksi jääkaappiin. Huuhtele kylmässä vedessä ennen tarjoilua.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.