Lummesuon teeri ja Hasselbackan perunaa

Teeren rintafile, Hasselbackan peruna. Smetanaa ja savustettua siianmätiä.
Teeren rintafile, Hasselbackan peruna. Smetanaa ja savustettua siianmätiä.

Teeri on metson ohella suomalaisen metsästäjän perinteisin ja arvostetuin lintusaalis. Metsäkanalintujen kanta vaihtelee ajoittain ja nyt on ollut jo pari hyvää vuotta ja kanta on kestänyt hyvin metsästystä. Aina näin ei ole ollut ja metsäkanalintujen metsästystä on jouduttu rajoittamaan. Teeren liha on tummaa ja maku on voimakkaan riistainen. Teeren lihaa ei kannata kypsentää liikaa, koska se muuttuu helposti maksamaiseksi. Monet kypsentävät teeren kokonaisena, jolloin koivet ja siipilihat tuppaavat kuivumaan liikaa. Itse tykkään kypsentää rintalihat erikseen muista osista. Silloin saan kaikkiin sopivan kypsyyden.

Leikaa teeren rintafileet irti mahdollisimman siististi. Ripottele niiden päälle suolaa ja kääri ne kelmun avulla pyöreäksi pötköksi. Tavoitteena mahdollisimman sylinterimäinen muoto. Sido pötkön päät tiiviisti kiinni. Laita lihat jääkaappiin pariksi tunniksi jäähtymään. Laita sous vide -kylvyn lämpötilaksi 55 astetta. Anna lihojen hautua vedessä tunnin. Jos haluat kypsenpää lisää lämpötilaa aste tai kaksi. Ota lihat pois vedestä ja leikkaa kelmu pois varovasti. Paista lihat kuumalla pannulla voissa kauniin värisiksi. Huom! lihat ovat jo kypsiä, niitä ei tarvitse enää kypsyttää lisää, vaan paistetaan vain pintoihin kaunis ruskea väri.

Voi myös paistaa rintafileet kokonaisina ja laittaa ne 225-asteiseeen uuniin. Laita rintafileet uunivuokaan, sivele niiden pintaan voita. Mausta suolalla ja pippurilla. Laita lihan paksuimpaan kohtaan lämpömittari ja odota kunnes sisälämpötila on 55 astetta, n.15 minuuttia. Anna vetäytyä 15 minuuttia ennen tarjoilua.

Hasselbackan perunat

Teeri on arvostettu saalis.
Teeri on arvostettu saalis.

Laita uuni 200:n asteeseen.
Pese perunat, kuivaa ne ja leikkaa ne ohuiksi viipaleiksi leikkaamatta perunoita läpi asti.
Laita perunat leivinpaperilla vuoratulle pellille leikkauspuoli ylöspäin. Levitä voita perunoiden päälle ja laita ne uuniin 20-30 minuutiksi (kunnes perunat ovat pehmeitä ja kullanruskeita). Voitele perunoita paiston aikana 2-3 kertaa. Ota pois ja anna jäähtyä hieman.

Sitruuna-hunajapaahdetut porkkanat

Kuori porkkana ja paloittele parin sentin paloiksi. Leikkaa sitruunasta siivuja ja laita ne vuoan pohjalle. Laita päälle porkkanat ja kaada hieman hunajaa porkkanoiden päälle. Paahda 200 asteisessa uunissa 30 minuuttia.

Lintukastike

Ainekset:
5dl lintulientä
1 salottisipuli
1 tl mustaviinimarjahilloa
suolaa
pippuria
rosmariinia
timjamia

Tee lintuliemi linnun rangasta paahtamalla sitä ensin uunissa. Laita paahdetut luut kattilaan ja keitä niitä vihannesten (varsiselleri, porkkana, palsternakka, sipuli) kanssa pari tuntia.

Laita kattilaan lintuliemi ja silputtu salottisipuli. Mausta liemi timjamilla, rosmariinilla, pippurilla, suolalla ja mustaviinimarjahillolla. Keitä miedolla lämmöllä kasaan n. ½ tuntia ja siivilöi. Jatka kokoon keittämistä tai suurusta tarvittaessa. Saat kastikkeeseen kiiltoa vatkaamalla joukkoon pienen määrän voita.

Savusta siianmätiä kylmäsavussa noin tunnin verran. Tarjoile Hasselbackan peruna smetanan ja savustetun siianmädin kanssa.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.