Herkullista riistaruokaa, tiukkaa yhdistysasiaa ja koiramaista elämää. Parhaat riistaruokareseptit. Monipuoliset reseptit teeri-, metso-, pyy-, jänis-, hirvi-, metsäkauris- ja valkohäntäpeurareseptit.
Sain ystävältäni reilun satsin tuoreita kanttarelleja ja nehän sopivat erittäin hyvin riistaruokien makumaailmaan. Pohjana tässä on herkullinen kanttarellikeitto, mihin on lisätty reilusti sulatejuustoa ja savustettua metsäkauriin jauhelihaa. On kyllä kertakaikkisen maukasta ja ihanaa.
Sunnuntaipaisti eli Sunday Roast on yksi Englannin kansallisruoista. Vaimoni on joskus nuoruudessaan (siis juuri hetki sitten) viettänyt aikaansa Englannissa ja saanut eri perheissä asuessaan sunnuntaisin paistia, minkä äärelle koko perhe on kokoonutunut päivälliselle. Hän pyysi minua tekemään riistaversion kuuluisasta sunnuntaipaistista. Kun puhutaan perinteisestä suomalaisesta riistaruoasta tulee itselle ensimmäisenä mieleen metsäjänis. Sitä ei nyt löytynyt mutta rusakko löytyi. Kun Suomi kohtaa Englannin, hieman metsäjänistä mureampi toivakkalainen rusakko, sopii sunnuntaipaistiksi täydellisesti.
Viime syksyn pyynnistä löytyi pakastimesta vielä yksi kyyhkykin. Viime syksyinen kyyhkyjahti ei onnistunut kovin hyvin, vaan jostain syystä kyyhkyt eivät eksyneet meidän pyyntimestoille. Jotain kuitenkin tuli reppuunkin asti. Yhdestä kyyhkystä ei kovin isoa ateriaa kahdelle valmistu, joten tein siihen hieman reilummat lisukkeet. Kyyhkyn kaveriksi lautaselle valmistui hernepyre, paahdettuja porkkanoita, perunoita ja hunajalla terästettyä aiolia.
Höyryävän kuuma riistapata on parasta, mitä kylmänä talvi-iltana voi saada ja joka varmasti miellyttää kaikkia perheenjäseniä ja ystäviä. Tämä irlantilainen riistapata sisältää mureaa hirvenlihaa ja vihanneksia, jotka on maustettu paksulla oluella ja runsailla mausteilla. Olueksi sopii porter tai stout-tyyppinen olut. Kun kyseessä on irlantilainen ruoka on Guinness ehkä kuitenkin etuoikeutettu. Lihaksi sopii luonnollisesti muukin riistaliha kuin hirvi. Jos riistaa ei ole saatavilla, naudanliha käy myös. Irlantilainen riistapata on sekoitus riistaa, porkkanoita ja perunoita, jotka kaikki on haudutettu pitkään täyteläisessä olutliemessä. Niidenkin mielestä, jotka eivät pidä oluen mausta, pata maistui eriomaisesti.
Sattui syksyllä niin hyvä tuuri, että törmäsin pariin metsoon. Itseasiassa koirahan ne löysi. Jiippi etsi lintuja hakkuuaukon reunasta nuoresta männiköstä. Yhtäkkiä näin sen pysähtyvän jämäkästi seisomaan. Jiipin asennosta huomasi, että nyt ollaan tosissaan. Hiippailin lähemmäksi Jiippiä ja annoin avanssikäskyn Jiipille. Jiippi lähti räjähtäväasti eteenpäin, niinkuin se aina tekee kun kyseessä on metsäkanalintu. Mitään ei löytynyt ja ajattelin jo, että siitä on lintu lähtenyt, juuri ennenkun saavuimme lähistölle. Samassa kun harmittelin tilannetta, yläpuoleltani puusta lähti metso kovan ryminän kanssa lentoon. PAM ja teräshaulit lähtivät Benellin piipusta yli 500 m/s nopeudella kohti pakoon pyrkivää salomaiden kuningasta. Huomasin heti, että nyt sattui kohdilleen ja näin linnun tippuvan alas. Jiippi syöksyi samassa varmistamaan tilanteen hyppääämällä makaamaan tippuneen ison linnun päälle. Siitä ei enää karata. Kova tuuletus päälle ja kehuin koiraa. Kovin olimme juhlatuulella, enkä sitten ehtinyt reagoimaan kun samaisesta puusta pölähti lentoon toinenkin metso. Se meni menojaan. Mahdollisuus oli tuplaan, mutta enpäs huomannut katsoa ylöspäin.
Pitkästä aikaa sain saaliiksi metsäjäniksen. Maa oli vielä lumeton, mutta jänikset olivat jo muuttaneet värityksensä talvisävyihin. Jiippi johdatti minut oikein kivikkoisen mäen päälle. Kulkeminen kivikossa oli jo hieman vaikeaa ja olisinkin lähtenyt toiseen suuntaan, mutta jotenkin Jiipin olemus kiinnitti huomioni ja menin mäen päälle sen perässä. Jiipin kuono haisteli kiihkeästi ilmaa ja näin Jiipin olemuksesta, että jotain täällä on, tai ainakin on juuri lähtenyt paikalta. Arvelin, että metso on varmaankin ollut mäellä, koska olin aiemmin syksyllä sieltä metson havainnut. Jänis pomppasi yhtäkkiä kiven kolosta liikkeelle. Ensimmäinen laukaus ohi, toinenkin ohi, kun jänis hyppäsi puun taakse juuri ratkaisevalla hetkellä, kolmas laukaus oli nappi osuma ja pysäytti pakolaukan niille sijoilleen. Ilman koiraa tämäkin saalis olisi jäänyt saamatta.
Saaliiksi saadut hanhet alkavat olemaan pakastimesta syöty, mutta vielä löytyi erikseen pakattuja koipia. Olen monesti kiitellyt ostamaani lihamyllyä. Lihamyllyn avulla tulee riistasta hyödynnettyä vähäisemmätkin osat. Tällä kertaa askartelin muutamista koivista lihat irti ja jauhoin ne myllyllä jauhelihaksi. Viidesosan laitoin sekaan possun jauhelihaa, niin ei olisi ihan niin tiukkaa tavaraa. Lisukkeeksi perunamuusia ja kypsennin sous videessä (85C,45min) erivärisiä porkkanoita. Sous videessä porkkanoihin jää hyvä suutuntuma, sekä erittäin tiivis porkkanan maku. Lautaselle murekkeen päälle tein hieman rasvaisuutta antamaan 66-asteen munan (SV 66C,1h). 66-asteessa munan keltuainen hyytyy mutta valkuainen jää vielä juoksevaksi, joten ne on helppo erotella.
Joskus harvoin kun saa metson saaliiksi olen pyrkinyt säästämään sen jouluateriaksi. Varsinaisesta jouluateriasta jäi metson rintaa myös seuraavaksi päiväksi, joten tein siihen muutamia lisukkeita. Perinteisesti metso laitetaan uunissa kokonaisena. Olen ennen myös itse tehnyt sen niin. Uunissa se vaan tuppaa kuivumaan liikaa, eikä kypsyyttä saa mielestäni kohdalleen. Sous vide -keittimen ansiosta saan metsonkin kypsyyden juuri sellaiseksi kuin haluan.
Tein kastikkeen tähteeksi jääneestä jänisrilletestä. Rillette on ranskalaisesta keittöstä tuttu alkuruoka. Se on maustetussa liemessä kypsennettyä, erittäin ylikypsää lihaa. Liha on revitty suikaleiksi. Tarjoillaan usein alkuruokana paahdetun leivän päällä. Uuniperunat ja myskikurpitsa sopivat erinomaisesti minkä tahansa riistan kanssa.
Sorsastusaika alkaa pikkuhiljaa olla ohi, lintujen lähdettyä muuttomatkalle. Silti vieläkin voi paikoin saalis olla runsaskin ja tuhdissa rasvassa ovat nyt saaliiksi saadut sorsat. Tämä sorsa jäi saaliiksi kuitenkin jo elokuussa. Yleensä tulee nykyisin laitettua riistalihat pääasiassa sous videe menetelmällä mutta nyt kokeilin savustaa lihat ja glaseerasin ne keskisuomalaisella hunajalla. Maa-artisokkapyre on uusi tuttavuus minulle. Ei hullumpaa! Jatkoon ehdottomasti, sen verran hyvää oli ja maistui maailman kauneimmallekkin. Alkukeitoksi tein myskikurpitsakeiton.
Sattui aamulla niin onnellisesti, että vaimo halusi lähteä mukaan metsälle. Hyvä kun lähti tuomaan hyvää onnea ja kävi niin hyvin, että saatiin teeri eräksi. Jiippi juoksi hakkuuaukon reunaa, pysähyi seisomaan, siihen avanssi ja teeriparvi ilmaan. Osuman sai akkateeri ja Jiippi toikin sen käteen asti mallikkaasti. Siitä sitten vaimolle herkku illallinen hienon Ripasson kera.
Maailman kaunein nainen on ollut taas suosiollinen ja päästänyt minut alkaneella metsästyskaudella jahtiin kiitettävästi, niinpä päätin taas hemmotella tuota kaunista olentoa riistaillallisella. Pääruoaksi valmistin keväällä ampumani kaurispukin ulkofileen. Hieman sain annokseeni inspiraatiota Tallinan ravintola Annon illallisesta. Kauriin ulkofileen kaveriksi tein muffinssivuokaa hyödyntäen perunasta ruusun uunissa. Kastike sai makua oman puutarhan mustaherukoista. Lisukkeeksi valmistin Beluga-linssejä ja porkkapyrettä.
Uusi metsästysvuosi polkaistiin käyntiin kyyhkyjahdilla. Muutama kyyhky tuli reppuun asti ja kanttarellejä löytyi suunnilleen samoilta seuduilta. Yleensä teen kyyhkyn leikaamalla rintalihat irti ja kypsennän ne erikseen ja teen koivista esim. confitin. Nyt kokeilin kyyhkyn valmistamista kokonaisena uunissa. Tätä varten nypin kyyhkyt jo passipaikalla, kun aamulennon hiljennyttyä oli aikaa istuskella ja nyppiä. Alkupalaksi tein Itävallan Wienistä kaupasta löytämääni fasaanirilletteä ja siihen kaveriksi ystäviltä saatua paraislaista saaristolaisleipää. Jälkkärin hillat on myös poimittu samoilta seuduilta kuin pääruokakin.
Jäniskäristys, perunamuusi, kanttarellimuhennos ja paahdettuja porkkanoita.
Jäniskäristys syntyy samaan tapaan kuin poronkäristyskin. Käristyksiin voi käyttää saaliin huonompiakin osia. Jäniksestä käristykseen sopii hyvin koivet. Lihat kannattaa leikata kohmeisena, niin saa leikattua ohutta siivua helpommin.
Beef Wellington on kuuluisa ruokalaji, missä file leivotaan voitaikinan sisään. Tällä kertaa tein sen jäniksen ulkofileistä. Sieninä täytteessä oli kanttarellit.
Jäniksen fileet:
1:n jänikset ulkofileet
voita paistamiseen
suolaa, pippuria
Vielä löytyi syksyn hanhijahtireissun satoa pakkasesta. Käyttämäni liha oli merihanhea. Kirjoitin aiemmin blogiin artikkelin upeasta Vadstenan hanhijahtireissusta. Käy lukemassa.
Ainekset:
400g hanhen lihaa, voit toki käyttää muutakin riistaa.
100g pekonia
1 munaa
1 dl maitoa
1 sipuli raastettuna
1 dl korppujauhoa
1/2 tl muskottipähkinää jauheena
1/2 tl maustepippuria tai neilikkaa jauhettuna
anjovista oman maun mukaan
suolaa, pippuria
Metsäkauriin liha on ehdottomasti sieltä maukkaammasta päästä riistalihoja. Yleensä laitan riistalihat sous vide -keittimessä mutta kauriin sisäfileet ovat niin ohuet, että en usko sous videen tuovat niille mitään lisäarvoa. Niinpä tällä kertaa paistoin fileet pannulla. Pakastimesta löytyi vielä australiankelpie kasvattimme HiLikan löytämiä kanttarelleja niin tein niistä muhennoksen. Lisäksi porkkanapyrettä ja papuja sekä punaviinissä keitettyä päärynää ja lanttufondant.
Jos en olisi lupautunut tipattomaan tammikuuhun valitsisin viiniksi jonkun Ripassoviinin. Italaialaiset Ripassot, samoin kuin Amaronet sopivat mielestäni erinomaisesti riistan kanssa. Esimerkiksi Arancione Originale Ripasso 2016
Fileet:
2 metsäkauriin sisäfilettä
voita ja öljyä paistamiseen
timjamia
pippuria, suolaa
Paista fileet kuumalla pannulla. Fileet ovat niin ohuet, että paista varovaisesti noin minuutti puoleltaa. Heitä timjamin oksia sekaan. Tavoitteena medium kypsyys. Lue lisää…