Herkullista riistaruokaa, tiukkaa yhdistysasiaa ja koiramaista elämää. Parhaat riistaruokareseptit. Monipuoliset reseptit teeri-, metso-, pyy-, jänis-, hirvi-, metsäkauris- ja valkohäntäpeurareseptit.
Veljeni on innokas hirvimies ja sain häneltä palan hirvenpaistia. Hirvi on kaadettu Pohjois-Pohjanmaalla, Rantsilassa. Mietiskelin, että mitähän tästä tekisi? Minulla ei ollut tietoa mitä paistia tämä on, niinpä päätin pelata varman päälle ja tehdä siitä padan. Pitkä haudutus mureuttaa sitkeänkin lihan. Hyvää siitä tuli, suorastaan herkullista, kuten padoista yleensäkin tuppaa tulemaan.
Pitkään haudutettua kauriin potkaa, sekä koskenlaskija juustolla maustettu perunamuusi. Mikäpä sen parempaa syksyisen jahtipäivän jälkeen. Koskenlaskija juusto tuo perunamuusiin ihanaa täyteläisyyttä. Samassa padassa hautuneet sipulit ja paprikat täydentävät makuelämystä. Tähän kun vielä lisätään täyteläinen Amarone punaviini ja hyvä seura, niin eipä siitä mitään puutu.
Biff Rydberg on klassinen ruotsalainen ruokalaji, jossa on vähän ainesosia, mutta sitäkin ylellisempiä. Ruoka on alunperin valmistettu Hotel Rydbergissä, Tukholmassa. Ruoan nimestä huolimatta kyseessä ei ole pihvi, vaan hienompi versio pyttipannusta, joka on yleensä tehty naudan sisäfileestä. Metsästäjä tekee tämän luonnollisesti kaatamastaan riistasta. Tällä kertaa käytin tähän metsäkauriin sydämen.
Joskus pitkä odotus ja kärsivällisyys palkitaan. Metsäkauris on kovin arka eläin ja sen saaminen saaliiksi on joskus pitkän odottamisen tulos. Tämäkin jäi saaliiksi juurikin tuollaisen pitkän odottamisen jälkeen. Mikään riistaliha ei ole mielestäni parempaa kuin metsäkauriin ulkofilee. Valmistin fileen kuten monet muutkin riistalihat sous videessä vakuumipussissa 55-asteessa. Tunnin kypsennys riittää hyvin, koska tarvetta ei ole mureuttaa lihaa. Sous videe-kypsennystapa on paras vaihtoehto muillekkin riistalihoille. Ulkofileet voi paistaa myös pannulla, kunhan huolehtii, että ne eivät kypsy liikaa. Lämpömittari on hyvä apuväline. Kun mittari näyttää lihan paksuimmassa kohdassa 55-astetta, on liha sopivan kypsää. Liian usein näkee riistan kypsennettävän liian kuivaksi ja liian korkeassa lämpötilassa. Kun riistaa kypsennetään liikaa, muuttuu se maksamaiseksi. Tämä johtuu siitä, että riistalihassa on vähän rasvaa ja paljon rautaa.
Oulunsalon Varjakasta viime syksynä saaliiksi joutunut sorsa on säilynyt pakastimessa tähän asti. Itseasiassa lähes ainut vesilintu minkä saimme vuoden 2023 aloituspäivänä. Sorsat näyttivät välttelevän meitä ja lentelivät kahden lähistöllä olleen ruokintapaikan lähistöllä. Mutta jotain kuitenkin saatiin reppuunkin.
Nyt on aika syödä viimeiset kyyhkyt pakkasesta ennnenkuin uusi jahtikausi alkaa. Luonnonvarakeskuksen 5.7.2024 julkaiseman uutisen mukaan, kyyhky on ollut saalismäärältään suurin saaliseläin vuodesta 2014 alkaen. Vuonna 2023 saaliiksi jäi 242 000 yksilöä ja 11 kyyhkyä/metsästäjä. Aiemmin suurimmat saaliit ovat olleet vesilintuja. Suosittu sorasajahti on jäänyt kyyhkyjahdin jalkoihin. Tällä kertaa paistoin kyyhkylle kaveriksi uusia perunoita ja muita kesäisiä vihanneksia sekä tein makeahkon puolukkakastikkeen.
Hirvestä on moneksi. Veljeni on innokas hirvenmetsästäjä ja häneltä sain hieman hirvenpaistia. En tiennyt mitä paistinosaa tuo on, joten pelasin varman päälle. Leikkasin isoimmat kalvot pois lihasta ja jauhoin paistin jauhelihaksi. Edellisellä viikolla yritimme maistamaan Suomen parhaaksi burgeripaikaksi äänestettyä Hankasalmen Grill Roomin burgereita. Jono oli niin pitkä, että luovutimme. Grill Roomin suosituin burgeri on nimeltään Pahis. Sitä mukaellen tein smash burgerin hirvestä.
Metsäkauriin ulkofilettä ei mikään muu riistaliha voita. Aivan taivaallisen mureaa ja hyvää. Tein kauriin ulkofileelle kaveriksi Hasselbackan perunat sekä metsästäjän kastikkeen. Kastikkeen löysin ihan sattumalta kun selailin jotain saksalaista ruokasivustoa. Päätin kokeilla sitä ja onhan se erinomainen kastike riistalle. Kannattaa kokeilla.
Chili con carne on oma suosikkini pataruoista. Meksikolaisten siirtolaisten mukanaan Texasiin viemä tulinen lihapata, chili con carne sisältää chilipippuria, lihaa, sekä usein myös tomaattikastiketta ja erilaisia papuja. Padan tulisuuden voi säädellä itselleen sopivaksi laittamalla pataan erivahvuisia chilejä. Yleensä chili con carne tehdään naudan lihasta, mutta metsästäjä tietysti käyttää tähän saaliiksi saamiaan riistaeläimiä, tässä tapauksessa hirven paistilihaa.
Sain hirvenmetsästystä harrastavalta ystävältäni hirven sisäfilettä sen verran, että sain siitä tehtyä pari pihviä. Hirvenpihvien lisukkeeksi tein perunamuusin. Ensimmäistä kertaa kokeilin laittaa sydänsalaattia ja hyvää siitäkin tuli. Lisäksi se oli helppo valmistaa. Nykyisin olen myös käyttänyt useasti lanttua ja naurista. Nyt tein ne pannulla, samalla tavalla kuin tein perunafondantin teeren lisukkeeksi. Voit lukea sen artikkelista Teeri riistaisesta kastikkeessa.
Viime syksyn teeri jäi saaliiksi kun olin Jiipin kanssa metsästämässä. Oli jo metsäkanalintujahdin viimeisiä päiviä. Lintuja ei mistään löytynyt, kunnes saavuimme erään hakkuuaukon reunaan. Huomasin noin sadan metrin päässä koivuissa teeriä ruokailemassa. Loppusyksystä olin ottanut kiväärin mukaan, juuri tällaista tilannetta varten. Otin kiväärin repusta, kävin mättäälle makaamaan ja komensin koiran viereeni maahan, Teeri ristikkoon, luoti matkaan ja nappiosuma. Etäisyys oli juurikin se, mihin oli kiväärin kohdistanut. Laukauksen lähdettyä, lähti Jiippikin kuin Nato-ohjus, etsi linnun ja toi sen minulle. Ihan mukava kanalintukauden lopetus.
Mikäpä sen parempaa ruokaa kuin kuuma pata viileänä iltana. Tein metsäkauriin lavasta pääsiäis-illallisen mukailemalla lammas-navarin ohjetta. Navarin on ranskalainen pataruoka, mikä on saanut nimensä pataan käytettävästä nauriista. Naurista tulee käytettyä kovin harvoin ruoanlaitossa, joten kokeilin sitä tähän. Erinomaista tuli, kannatta kokeilla. Nauris on ollut tavanomainen ruoka Suomessa, kunnes peruna syrjäytti sen 1800-luvulla.
Riistapata on aina suurta herkkua. Kukapa ei pitäisi pitkään haudutetusta lihapadasta. Riistapata syntyy kaikenlaisesta riistasta ja pataan käy hyvin myös ne ruhon sitkeimmätkin osat. Nekin pehmenevät herkullisiksi, pitkän haudutusajan myötä. Tein lihapadan seuraksi Duchesse-perunat, jotka ovat peräisin ranskalaisesta keittiöstä ja antavat ruoalle vähän juhlavamman olemuksen. Tätä kelpaa tarjoilla myös vieraille.
Yhdysvaltalainen CNN listasi vuonna 2017 50 maailman parasta ruokaa. Parhaaksi listalla tuli indonesialainen rendang. Rendang vaatii pitkän haudutusajan, joten kovin hätäisen ruoka tämä ei ole. Pitkän haudutuksen ja erilaisten aromikkaiden tahnojen lopputuloksen on maukas ja murea lihapata. Rendang tehdään yleensä naudanlihasta, mutta nyt tein rendangin hirven kulmapaistista. Omalla listalla rendang ei mene ykköspaikalle, vaikka se onkin todella hyvää.Oman listan TOP1 on edelleen Massaman curry.
Jäniksen metsästysaika on nyt lumisena aikana helmikuussa parhaimmillaan. Tosin lunta alkaa olla paikoitellen jo niin paljon, että koirankin on vaikea liikkua maastossa. Jänisjahti ajavan koiran kanssa on yksi jännittävimpiä metsästysmuotoja. On hienoa kuunnella koiran haukkua ja odotella mihin jänis ja koira suuntaavat. Haukun lähestyessä alkaa pulssi nousemaan. Onnistuneen kaadon jälkeen verestän jäniksen heti, kunhan koira on ensin kuitenkin ehtinyt kaadolle. Pari päivää riiputusta ja takki pois pupulta. Yleensä irroittelen ulko- ja sisäfileet ja käytän ne ruokaan erillisinä. Koivet ovat erinomaisia käristykseen tai pataruokaan. Tähän käytin parin jäniksen koivet. Ruokaa tuli kahden ihmisen ruokakuntaan niin paljon, että siitä riittää syötävää useammaksi kerraksi. Nyt saatiin myös hyvä ystävä paikalle ruoka-aikaan. Pataruoat ovat siitä hyviä, että ne vaan paranevat ajan myötä.
Massaman curry – kaikkien ruokien kuningas. Thaimaalainen herkku, mitä saa Thaimaassa melkein jokaisesta kadunkulmasta. Kookosmainen, tulinen, makea ja mausteinen. Makuyhdistelmä, joka tekee tästä sellaisen herkun, että tätä kannattaa kokeilla. Massaman currytahnaa, tamarindtahnaa ja muita reseptissä olevia erikoisempia aineita, löytyy isompien kauppojen hyllyiltä. Massaman curryn voi tehdä kaikesta riistalihasta, joten se on myös monipuolinen. Suosittelen kokeilemista jos et ole aiemmin tätä tehnyt.
Metsästyskausi lähenee loppuaan ja luntakin on jo sen verran koirienkin liike alkaa hyytymään. Kun ulkona on kylmää, tämä herkullinen ruokalaji on todellinen talvinen lämmitin ja täydellinen päivällinen tai illallinen kylmän päivän jälkeen.
Perusragusta poiketen lisäsin tähän porkkanaa, koska meidän ikääntyvien metsästäjienkin on ajateltava terveyttämme. Porkkanassa on runsaasti tarvitsemaamme kuitua ja vatsakin kiittää. Kastikkeesta tulee mieleen pasta bolognese. Ragun ja bolognesen ero on hiuksen hieno ja riippuu ilmeisesti puhujan kotipaikasta. Kyse on kuitenkin samasta asiasta.
Riistalihapyörykät ovat metsästäjälle perusruokaa, jota voi nauttia vaikka joka päivä. Riista ei kuitenkaan ole kaikille ihan perusruokaa. Sillä voi hemmotella vieraita mukavalla viikonloppuillallisella. Tässä vain mielikuvituksesi asettaa rajat sille, mitä valitset jauhelihaksi. Tässä käytin hirvenvasan jauhelihaa, mutta kaikki muukin riistaliha sopii oikein hyvin.
Shepherd’s pie on klassinen brittiläinen perunasose-jauhelihalaatikko. Alunperin Shepherd’s pie on tehty lampaanlihasta, mutta siitä saa herkullisen aterian käyttämällä siihen riistalihaa. Tähän käytin jäniksen paistit. Tähän sopii myös edellispäivän lihapata jos sitä on sattunut jäämään.
Metsäkauris on on parasta riistalihaa, mureaa ja muutenkin maku on erinomainen. Poronkäristys on yksi omista suosikkiruoistani, kuten myös italialainen osso buco. Halusin yhdistää nuo makumaailmat. Lappilaisen tavan tehdä käristystä ja italialaisen osso bucon. Niinpä päädyin yhdistämään käristyksen ja osso bucosta kastikkeen. Lopputulos oli aivan loistava makuelämys.
Etelä-Pohjanmaalla kaikki on vähän suurempaa. Olin Jiipin kanssa Alajärven peltomaisemissa katselemassa peltolintuja. Jonkun aikaa käveltyämme, Jiippi haistoi jotain pelto-ojassa. Lyhyen seisonnan jälkeen jäniksen hermo petti, eikä siinä ehtinyt avanssikäskyä edes miettiä, kun alkoi tapahtumaan. Peltojänis ampaisi liikkeelle Jiipin saattamana. Pienen matkan jälkeen, jänis loikkasi eteeni. Jiippi oli hyvän matkaa mutkan takana, joten sain turvallisen ampumapaikan ja hyvin osuikin. Laakista vainaa ja juhlat pystyyn Jiipin kanssa. Oli kyllä makia tilanne ja jäniskin komian kokoinen.
Tässä loistava tapa käyttää pataruoka, jos sitä on sattunut jäämään edelliseltä päivältä. Tein siis edellisenä päivänä hirvipataa ja sitä jäi jäljelle jonkin verran. Otin ensin padasta lientä erilleen reilusti ja tein siitä kastikkeen lisäämällä siihen mausteeksi hieman Madeiraa. Keitin kastiketta hetken kasaan ja jätin sen odottelemaan. Sillä aikaa kun piirakat olivat uunissa, paistoin lisukkeeksi perunoita ja kypsennin pak choin pannulla sipulin ja valkosipulin kanssa. Pak choi (pinaattikiinankaali) on uusi suosikki vihannekseni, Mukavan rapea ja terveellinenkin.
Joulu tulee pian taas tänäkin vuonna. Moni mietti jo jouluruokia ja metsästäjä laittaa mieluusti pöytään jotain riistaa. Hirven metsästysaikana on hirvenlihaa hyvin saatavilla kaupoistakin, joten tätä herkkua saa syksyllä helposti, vaikka ei itse metsästäisikään. Hirvenliha on tummaa ja riistan maku on melko mieto. Mitä nuorempaa hirvi on sen mureampaa sen liha on. Jouluisen tästä tekee mausteeksi käytetty piparkakut ja piparkakkujen kanssa maistuu tietysti sinihomejuusto.
Otsikko on hyvin vapaasti suomennettu. Coq au vin eli kukkoa viinissä on klassinen ranskalainen pataruoka, mikä tehdään nykyisin broilerinkoivista. Alunperin se on tehty varmaankin maatilan kukoista. Kukkokaan ei ole niitä kaikista mureimpia lihoja, joten pitkä haudutusaika sopii senkin lihaan hyvin. Samalla tavalla pataan sopii riistalintujen koivet. Käytin tähän kokonaisen fasaanin sekä teeren ja lehtokurpan koipia, mitkä ovat jääneet odottelemaan muista kokkailuista. Kaikki kannattaa käyttää hyödyksi.
Pyy pyrähti, maa värähti. Kansantarujen mukaan pyy oli ennen isompi kuin teeri tai koppelo, mutta ylpeyttään menetti lihojaan muille linnuille. Tarujen mukaan pyy pienenee lopulta niin, että mahtuu lentämään sormuksen läpi. Onhan se jo aika pieni, pienin metsäkanlinnuistamme. Pienestä koostaan huolimatta tuo vaalealihainen lintu on kaikista riistalinnuistamme maukkain. Yhtä hyvä kuin lehtokurppa.
Uunipaprikat, joiden täytteenä on cashewpähkinöillä ja korianterilla maustettua metsäkauriin jauhelihaa. Kun metsäkauriista, valkohäntäpeurasta tai hirvestä on parhaat palat otettu talteen, jää jäljelle vielä paljon lihaa, joka kannatta tietysti hyödyntää vaikka jauhelihana. Jauhelihaa tuleekin yllättävän paljon kaikista isommista riistaeläimistä. Jauheliha on hyvin moninaista ja siitä saa tehtyä paljon erilaisia liharuokia. Tässä yksi tapa käyttää jauhelihaa. Ei ehkä ihan tavanomaisin, mutta mukavaa vaihtelua.
Lehtokurppa on kahlaajiin kuuluva pitkänokkainen, pyyn kokoinen riistalintu. Wikipedia kertoi, että lehtokurppa on maailman hitaimmin lentävä lintu. Siitä huolimatta on lehtokurppa vaikea ammuttava. Usein se lähtee tiheiköstä ja lentää mutkitellen. Seisojalle lehtokurppa on hyvä harjoituslintu, koska se pysyy hyvin koiran seisonnassa ja luottaa hyvin maastoväriinsä. Tämänkin lehtokurpan sain saaliiksi seisojani Jiipin hienosta riistätyöstä. Yhdestä lehtokurpasta ei kovin monelle ruokailijalle eväitä tehdä, mutta aamiaiseksi tai brunssiksi paahtoleivän ja munan kanssa se sopii erinomaisesti
Riistakamera piippasi tuon tuostakin ja kuvia katsellessa huomasin tietynlaisen säännöllisyyden pienen kaurisporukan ruokailuhetkistä. Aamuhämärissä hiippailin pellon laitaan. Olin paikalla just passelisti ja aamu oli jo sen verran valjennut, että pystyin hyvin näkemään kiikarin läpi. Hieman kun etenin, niin metsäkauriit tulivat minua vastaan. Vähän jo hämmennyin, kun tilanne tulikin eteen niin pian. Valitsin kohteeksi vasan, joka oli hieman erilleen muusta laumasta ja myös lähimpänä minua. Kävin makuulle ja heitin repun selästäni tueksi kiväärille ja laitoin ristikon kohdilleen. Naks, varmistin pois ja puristus. Lapua Naturalis ei pettänyt tälläkään kertaa ja vasa tippui niille sijoilleen. Muu lauma vähän ihmetteli, mutta häipyi kuitenkin nopeasti pailkalta.
Rusakko, peltojänis tai kenttäjänis. Ainakin nuo nimitykset olen kuullut tuolle metsäjänistä hieman isommalle jäniseläimelle. Monesti metsäjänistä arvostetaan saaliina enemmän kuin rusakkoa, mutta itse otan keittiööni mielluummin rusakon kuin metsäjäniksen. Rusakon maku on hienostuneempi ja pehmeämpi kuin serkkunsa metsäjäniksen. Tiesitkö muuten, että rusakko on alunperin istutettu Suomeen 1914 Jokioisiin, tehtailija K. Fazerin toimesta. Sen jälkeen rusakko on levinnyt Suomeen myös luontaisesti. Rusakosta tai metsäjäniksestä kannattaa hyödyntää jauhelihaksi esim. lavat. Kaivamalla huolellisesti tulee jauhelihaa monesta muustakin paikasta.
Pannupihvit ovat rehellistä ja perinteistä arkiruokaa. Pannupihvi ei poikkea kovinkaan paljoa hienostuneemmasta Wallenbergin pihvistä. Jauhelihana voit käyttää mitä tahansa riistasta jauhettua lihaa. Tai vaikka eri lihojen sekoitusta. Tähän käytin hirven paistijauhelihaa. Tein pannupihvien lisukkeeksi grillattuja tomaatteja, sipulia ja perunaa muurinpohjapannulla.
Kyyhkysesonki on parhaillaan menossa. Sepelkyyhky on on sopeutunut hyvin nykyaikaiseen kulttuurimaisemaan. Kyyhkykannat ovat runsaat ja vahvat ja kyyhkyä metsästetään yleisesti koko Euroopassa. Yleisesti kyyhkyt löytyvät peltojen laidoilta tai metsiköistä peltojen läheisyydestä. Kyyhkyn kohdallakin, varsinkin alkukaudesta, pätee sanonta: ”Missä marja, siellä lintu”. Monesti kyyhkyt löytyvätkin mustikkametsien reunoista tai lentoreittien varrelta.
Wallenbergin pihvi kuuluu liharuokien klassikoihin. Kermaa, kananmunan keltuaisia ja hyvänlaatuista jauhelihaa – niistä on hyvä jauhelihapihvi tehty. Perinteisesti Wallenbergin pihvi valmistetaan vasikan jauhelihasta, mutta vähärasvainen hirvenvasan jauheliha sopii Wallenbergin pihviin erinomaisesti ja kelpaa varmasti parempiinkin juhlapöytiin.
Pian alkavan metsästyskauden aloittaa kyyhkyjahti. Kyyhkyjahti on noussut sorsastuksen ohi suurimmaksi jahtimuodoksi. Sepelkyyhkykanta on vahva ja kestää hyvin vuosittaista metsästystä. Kyyhky on todellista lähiruokaa ja sitä voikin pyytää lähes koko Suomessa. Nyt on hyvä aika tyhjentää pakastimet viime vuotisesta kyyhkysaaliista. Kyyhky ja herne ovat hyvä pari, vähän kuin Matti ja Teppo tai Timon ja Bumba 😉 Tein kyyhkyn kaveriksi herneristoton ja mukavaa raikkautta tuo vuohenjuustomousse .
Monet ruoanlaiton myytit seuraavat myös riistan valmistusta. Usein myytit kulkevat sukupolvesta toiseen ja niitä myös opetetaan alan kouluissa. Usein tehdään, kuten on aina ennenkin tehty, eikä uskalleta lähteä kokeilemaankaan valmistaa ruokaa uusilla tavoilla. Kuuluisat tv-kokit ja keittiömestarit viljelevät myyttejä ohjelmissaan, se on kuitenkin se show-osuus ohjelmassa. Ihan kaikkea ei kannata uskoa. Lisään tähän artikkeliin ruoanlaittoon liittyviä myyttejä, sitä mukaan kun saan lisää ideoita. Voit antaa vinkkejä kommentoimalla artikkelia.
Taas ylitin itseni. Kaikkien aikojen paras norpparesepti. Todella hyvää! Jäi vielä hieman norpan lihaa jäljelle aiemmasta norppapadasta. Tämä norppa jäi Villen ja Tomin saaliiksi Perämerellä. Itämeren norppa elää pääasiassa Pohjanlahdella ja niiden kanta kestää hyvin rajoitettua metsästystä. Vuosittain on lupa metsästää 375 norppaa Merenkurkusta ja Perämereltä.
Norpan liha on rasvatonta, joten lisäsin joukkoon naudan jauhelihaa ja pekonia. Jotkut liottavat hylkeen/norpan lihaa vedessä tuntikausia mutta siitä ei ole mitään hyötyä. Riittää kun pyyhkii tai huuhtelee veren pois pinnasta, kuten muidenkin lihojen kohdalla. Monet ajattelevat, että norpan lihan sisältä tulee paljon verta ulos. Asia ei suinkaan ole noin. Norpan lihassa on paljon myoglobiinia, joka aiheuttaa lihaksen ja lihasnesteen punaisen värin. Tumma lihasneste ei siis ole verta. Norppapyörykät olivat erinomaisia ja kermainen kastike sopii erinomaisesti rasvattomaan norpanlihaan. Pennepasta on nappivalinta. Kermakastike menee juuri sopivasti putkimaisen pennepastan sisälle .
Veljenpoikani Ville innostui kaverinsa Tompan kanssa norppajahdista ja onnistuin saamaan palan norpanlihaa heidän saaliistaan. Heidän metsätysreissujaan voi seurata instagramista @vikahunting ja @sato_hunting. Itämeren norppaa saa metsästää huhtikuun 16. päivästä vuoden loppuun. Maa-ja metsätalousministeriö on asettanut itämeren norpalle alueellisen kiintiön, joka on Perämeren-Merenkurkun kannanhoitoalueella yhteensä enintään 375 norppaa.
Kuten olen monesti maininnut on metsäkauriin ulkofilee mielestäni paras pala kaikista riistalihoista. Kauriin ulkofilee on niin murea, että sen valmistamiseksi riittää kun vähän lämmittää sitä. Itse pidän lihasta kun sen kypsyys on medium- tai medium. Silloin sen sisälämpötila on 53-55 astetta. Lihan kypsyysasteet menee suunnilleen niin, että raaka 48 – 52 °C, medium 55 – 57 °C tai kypsä 70 °C. Noiden välissä on hifistelijöille vielä välit esim medium-. Ilman lämpömittaria on kokeneenkin kokin aika vaikea saada kypsyyksiä haluamakseen. Hyvä lihalämpömittari on siis hyvä hankinta. Sous vide sirkulaattori tai keitin on hyvä hankinta, sillä saa lämpötilat hyvin kohdalleen. Matalissa lämpötiloissa ruokaa kypsytettäessä on huomioitava ruokaturvallisuus. Lihan pastörointiajat löytyvät Sous vide -oppaasta.
Pataruoat ovat omia suosikkiruokiani. Pataan sopii pitkän haudutuksen vuoksi myös ruhon huonoimmat osat. Tähän pataan laitoin hirven paistia sekä metsäkauriin sydämen. Riistapata on mukaelma suositusta chili con carnesta. Mikäli et pidä kovin tulisesta padasta voit jättää chilijauheen laittamatta.
No, eipä kaikki mennyt tänään ihan nappiin. Metsäkauriin pukkijahti on nyt kiivaimmillaan. Itse kaadettuna se maistuukin parhaalta, kuten muukin riista. Lukemattomat ovat ne tunnit, mitä näiden eteen joutuu töitä tekemään. Metsäkauris on arka eläin, joten sen saaminen saaliiksi vaatii kärsivällisyyttä ja useimmiten tuleekin tehtyä tyhjiä reissuja. Joskus kuitenkin onnistuu. No, mikä meni pieleen? Nuo perunat eivät onnistuneet haluamallani tavalla, vaan niistä tuli jotenkin kumimaisia. Maku oli hyvä. Metsäkauriin ulkofileen lisäksi, laitoin lautaselle kauden sesongissa olevaa parsaa, jonka kääräisin parmakinkun sisään, sekä porkkanapyrettä.
Kastike kruunaa myös riistaruoan. Peruskastikkeen tekeminen on usein tylsää ja usein kokkaillessa alkaa toistamaan itseään, vaikka pyrin laittamaan blogiin aina erilaisia reseptejä ja kokeiluja. Nyt on kovasti otsikoissa tekoäly ChatGbt. Kysyin tekoälyltä, mikä olisi kaikista paras kastike riistaruolle. Toki pitää muistaa, että eri riistalajeille sopii erilainen kastike. Hirven voimakas maku vaatii erilaisen kastikkeen kuin kyyhkyn hennompi maku. Tässä kuitenkin erinomainen tekoälyn luoma kastike hirvieläimille.
Pasta Alfredo voisi olla kotoisin Italiasta, mutta alunperin tämä ruoka on kuitenkin lähtöisin Amerikasta, missä italialaiset siirtolaiset alkoivat sitä valmistamaan. Fasaanin tilalla on ollut helpommin saatavilla oleva broileri. Tähänkin ruokaan käy muukin riistalintu kuin fasaani. Pyy tai kyyhky olisi tähän lähes täydellinen valinta. Luonnollisesti mitkään lihankorvikkeet eivät sovi tähän. 🙂
Yleensä nyljen saaliiksi saamani linnut ihan vaan laiskuttani. Nyppiminen tuntuu niin vaivalloiselta ja sotkuiselta. Tämän sorsan kuitenkin nypin, kun sorsajahdissa oli hieman rauhallisempi aika aamulennon jälkeen. Useimmiten valmistan lihat nykyisin sous vide-keittimellä. Sillä saa kypsyyden kohdalleen helposti. Tällä kertaa paistoin sorsan rintafileet nahkoineen paistinpannulla.
Perinteisesti pääsiäisenä syödään paljon lammasta, mutta mitäpä se metsästäjä muuta haluaa pääsiäisenäkään kuin jotain riistaa. Tälläkin kertaa annoin lampaiden siis juoksennella ainakin toistaiseksi. Pakastimesta löytyi viime syksynä saaliiksi saadun rusakon fileet, joten siitäpä sitten pääsiäisherkkua valmistamaan.
Pie and Mash on ollut alunperin Englannin työväenluokan ruokalaji Lontoon satama-alueelta. Se koostuu tyypillisesti jauhelihapiiraasta, perunamuusista ja persiljakastikkeesta. Erittäin kätevä ruokalaji ja täydellinen lounasannos kun tekee piiraan ja muusin etukäteen ja lämmittää tarvittaessa. Vielä maukkaampaa se on kun tekee sen jostain riistasta. Tähänkään ruokaan ei sovi mikään lihankorvike.
Potkat vaativat pitkän kypsennysajan ja potkasta valmistetaan yleensä lihakeittoa tai patoja. Potkien hidas kypsennys tuo maut esiin ja tekee lihasta pehmeää. Monesti riistaeläinten potkia ei pidetä kovinkaan arvostettuina lihapaloina, mutta hyvässä viinissä pitkään hauduttamalla niistä saa juhlavan aterian.
Metsäkauriin liha on mielestäni ehdottomasti parasta riistalihaa, mitä riistanisäkkäistä voidaan saada. Sisäfileet ovat kovin pienet, mutta ulkofileet ovat noin 200-300 gramman painoisia, joten yhdestä ulkofileestä riittää hyvin kahdelle ruokailijalle. Metsäkauriin ulkofileet ovat niin mureita, että niitä ei tarvitse, eikä kannatakkaan kypsentää mureuttamisen vuoksi, vaan lähes pelkkä lämmittäminen riittää. Toki jokainen voi valita kypsyysasteen haluamakseen. Raaka liha on alle 54°C, medium 54-58°C ja kypsä noin 64°C. Itse teen metsäkauriin ulkofileet 53 asteiseksi. Jos käytössä on sous vide -keitin tai sirkulaattori on lämpötilan säätö helppoa, mutta onnistuu hyvin uunissakin. Paistaa ensin pannulla kauniin ruskeaksi ja laita fileet 200° uuniin. Kannattaa käyttää lämpömittaria niin saa lihan kypsyyden haluamakseen.
Pyy on parhaan makuinen riistalinnuistamme. Yhdestä pyystä riittää yhdelle ruokailijalle, kun siihen tehdään hyvät lisukkeet. Valmistin pyyn sous-videessä 55-asteessa, vähän reilun tunnin kypsennysajalla. Sen jälkeen nopeasti kaunis väri kuumalla pannulla voissa. Pyyn voi myös valmistaa uunissa paistamalla ensin pannulla ruskeaksi ja sen jälkeen 150-asteiseen uuniin. Kannattaa käyttää lämpömittaria ja ottaa pyy pois uunista kun sisälämpö on 55 astetta.
Olen varmasti muissakin resepteissäni kertonut kuinka, jänikset ovat parhaimmillaan pataruoissa. Mielestäni padat ovat nimenomaan parhaita talvella, kun ulkona on kylmä. Mikäs silloin parempaa kuin hitaasti hautunut riistainen lihapata. Tämän rakuunajäniksen resepti on kulkenut mukanani pitkään, en edes muista milloin olisin sitä ensimmäisen kerran valmistanut. Hyvää sen täytyy olla kun sitä tulee tehtyä aina uudestaan.
Usein vanhoja keittokirjoja selatessa törmää myös oravareseptehin. Amerikan ihmemaassa oravaa usein kokataan grillissä. Netin syövereistä löytyykin paljon erilaisia oravareseptejä. Ystäväni kanssa kerran sitten pohdittiin: miltähän se orava mahtaisi maistua? Niinpä sitten tuumasta toimeen ja pian oli pari kurrea pyydetty ja mikäs se talven pimeänä iltana maistuu paremmin kuin pataruoka. Maistuihan se, eipä eroa muustakaan riistapadasta.